Michelin Chef tar på Gluten-fri utfordring

Reine Sammut, den franske kokken med en Michelin-stjerne for sin restaurant i Provence, har bestemt seg for å prøve glutenfri mat for å imøtekomme folk som tar kostholdet. Med hjelp og inspirasjon fra datteren Nadia, en utdannet kjemiker med cøliaki, tilbyr kokken en spesiell € 55 ($ 60) -meny, halvparten av den vanlige prisen, for å oppmuntre gjestene til å smake på det beste med glutenfri servering i L'Auberge de la Feniere

Det glutenfrie kostholdet er godkjent av forskjellige kjendiser som Miley Cyrus og Gwyneth Paltrow, samt flere idrettsutøvere. Likevel har det vært en kontinuerlig debatt om kostholdet faktisk er nyttig for folk å forbedre helsen. Flere har ment at andre enn de som lider av cøliaki, som forårsaker en intoleranse mot gluten, bare å bestemme seg uten medisinsk råd om å gå over til et glutenfritt kosthold, kanskje ikke er det beste valget for ens helse. Å ta diettplanen tilfeldig kan nekte et av de nødvendige næringsstoffene som kreves for at kroppen skal fungere.

Nadia har den andre siden av historien å tilby. Hun ble lagt inn på sykehus i en alder av 29 år, hvor hun tilbrakte de neste to årene sengeliggende til hun fikk diagnosen sykdommen. Det er nå kjent å påvirke omtrent en av 100 mennesker i Europa og USA. "For trettifem år siden visste legene ikke om cøliaki," sier Nadia. "Legene fortalte meg at jeg hadde ødelagt immunforsvaret mitt, jeg var på høyden av sykdommen."

Hun og moren innrømmer at glutenfri matlaging kan være svak i Frankrike, men understreker "aktiv bevissthet". "Vi burde vite hva vi spiser," sier Nadia, som trener toppkokker rundt om i verden i glutenfri mat. Hun overtalte lett moren til å droppe tradisjonelle ingredienser til fordel for glutenfrie alternativer “slik at alle kunne spise ved samme bord”.

Bortsett fra Auberge de la Feniere, er det egentlig ingen Michelin-stjerne restauranter i Frankrike som har en slik meny, men det forhindrer dem ikke fra å prøve. Mange topprestauranter som Le Castellaras i den sørlige feriestedet Cannes er forberedt på glutenfrie forespørsler.

"For Valentinsdagen hadde ikke et par noen forestillinger om at vi kunne tilby en glutenfri meny," sa Le Castellaras Hermance Joplet, som serverte en nøtteaktig risotto av lokalt dyrket spelt med sauterte babygrønnsaker til dem.

Mor-datter-duoen har riktignok hatt ganske mange utfordringer med å tilpasse restaurantens husspesialiteter på en glutenfri måte, men de ser ut til å komme forbi. En slik rett var trøfler i butterdeig. Nadia kom med en blanding av kastanje og quinoamel som en innovativ løsning. En annen signaturørken, Paris-Lourmarin (en reimaginering av den tradisjonelle Paris-Brest-ørkenen) ble gjort opp med squashmel og mandelekstrakt.

For å garantere absolutt fravær av gluten, må Reine og Nadia velge ingrediensene ekstremt nøye, og sikre sporbarhet. Restaurantens svinekjøtt kommer fra en bonde i de nærliggende Luberon-fjellene som mater svinene sine på kikerter. Fisken kommer fra Martigues, nær Marseille. Risene deres kommer fra en bonde i Camargue som bruker ugresselskende ender i stedet for ugressmidler. De dyrker også noen av sine egne ingredienser i sin egen organiske hage.

Og brødet, selvfølgelig også glutenfritt, lages i leirgryter, noe som gjenopplever en bakemetode som ble brukt av de gamle egypterne. "Da var melet lite i gluten," sier Nadia.

Med en bredere bevissthet om symptomer som cøliaki og annen matintoleranse som forårsaker sykdommer, vil nye ingredienser og menyer bli laget for å imøtekomme disse typer symptomer. Forhåpentligvis vil andre restauranter med høyere nivå lære å følge etter og la disse spisestedene også delta på bordet.