Marine meny: Borago serverer opp tang, alger

Chile kan skryte av et rikt biologisk mangfold over sine lange kyster, tørre ørkener og til og med isbreene i Patagonia. Inkludert i dette utrolige biologiske mangfoldet er 750 arter av tang eller alger og 30 forskjellige spiselige sopper, hvorav mange brukes på kjøkkenet til Borago-restauranten i Santiago. Borago er kjent som en av de beste restaurantene i Latin-Amerika - nyskapende og smaksrik - skyldes, for det meste, innsatsen fra kokk Rodolfo Guzman som leder spissen for restaurantens unike smak.

I fjor brøt restauranten seg inn Restaurant magasinets liste over verdens 50 beste, kommer inn på 42. Det plasserte seg også nummer to bak avantgarde peruansk favoritt Central, i en lignende liste for latinamerikanske restauranter. Guzman bruker først og fremst halofile - planter som vokser i salte miljøer og trenger lite eller ingen jord - som fokus for hans mange retter. Han jakter dem midt i steinene på chilenske strender eller kilder dem fra et nettverk av 200 lokale leverandører, mens han også samarbeidet med mange biologer, antropologer og mykologer eller soppspesialister for å søke etter nye smaker. Dette er en del av målet hans å forske på og fremme Chiles endemiske planteliv mens han bruker det til å lage et nytt kjøkken.

Slike ingredienser har uvanlige navn: som strandbrosje, sjøpersille, kløver og sjø asparges. Men, forklarte Guzman til AFP, plantene har salte smaker og i gjennomsnitt 38 prosent protein, samme mengde som fisk. “Disse plantene er veldig viktige for oss. De har en virkelig utrolig smak, ”la han til.

For en smaksmeny, fra $ 60 til $ 90, kan du glede deg over et utvalg retter som er fulle av lokale ingredienser. Noen av disse inkluderer retter som "Araucania region pinjekjokolade" til "Guanaco rykkete", laget med kjøttet av et lama-aktig villdyr.

Som så mange andre land over hele verden, er alt dette en del av en kulinarisk trend å vende seg til røttene til ens eget kjøkken, samtidig som det oppdateres med moderne teknikker. Axel Manriquez, utøvende kokk på Hotel Plaza San Francisco i Santiago og Guzmans kollega, er en annen kokk som har som mål å gjøre naturlige ingredienser til sublime gastronomiske herligheter. "I disse dager ser vi kokker på den gamle hjemmelaget familiekokingen, men gir det merverdi med disse produktene som alltid har vært her," sa Manriquez.

Innen Latin-Amerika er Guzmans visjon om chilenske retter med på å bringe den ut av skyggen av naboen Peru, en elskling av restaurantkritikere over hele verden, ved å gjenoppdage tradisjonelle smaker og omfavne landets urfolks Mapuche-røtter som en ledende innflytelse. Som alltid er det en kombinasjon av innovative sinn og etablerte teknikker som vil presse et kjøkken lenger opp i kurven, inn i den internasjonale visningen, og skape et bredere syn på hva som er mulig.

Du kan sjekke ut hva Borago har å by på på deres hjemmeside.