Intervju med kokk Christian Knerr, utøvende kokk ved Ritz-Carlton, Bahrain

Kokk Christian Knerr

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Thaali Business Lunch sett på Nirvana, Ritz-Carlton Bahrain

Du kan kalle kokk Christian Knerr en verdensmann. Tross alt har den nyutnevnte utøvende kokken til Ritz-Carlton i Bahrain jobbet i regioner som Europa, Asia og Midt-Østen. Hans erfaringer på de forskjellige stedene har hjulpet ham til ikke bare å få kulinarisk kunnskap, men også tillatt ham å samhandle med leverandørene selv. Fra å være en del av teamet som åpnet Dubai Festival City under hans stint med Intercontinental i Dubai, til å bygge forhold til fiskerne mens han var med Intercontinental på Bali, er det ingen tvil om at mannen kjenner sitt håndverk. Hans stints under Intercontinental som så ham flytte fra Dubai til Manila, åpnet døren for flyttingen hans til Raffles Fairmont i Manila, hvor han jobbet med det han kalte “et av de beste lagene”.

Bevæpnet med sin kunnskap som driver en restaurant, bestemte han seg for å utvide horisonten og aksepterte et tilbud om å jobbe i Harrods, London, som hadde ham ansvarlig for dens kulinariske drift. Han viste seg å være en utfordring ettersom rollen krevde ham til å fokusere på detaljhandel, og muligheten var en som forberedte ham for hans nye stint på Ritz-Carlton på Bahrian. Han trakk på likhetene mellom Harrods og Ritz-Carlton, og la merke til at kundeservice var av største viktighet.

“Vi sier aldri nei til noe…. Det handler om å gjøre gjesten lykkelig. Les fra leppene hva de vil uten at de sier det ”

På sin nye spillejobb med et av de mest luksuriøse hotellene i verden, sier kokken at å ta vare på gjestene er mer enn bare et jobbkrav. Utdypende om opplevelsen som gjestene kan forvente å motta Chef Kneer sa at restauranter som Primavera sikrer at den autentiske opplevelsen blir skapt ikke bare gjennom maten, men også med hjelp av personalet foran og bak huset som er italienere.

For øyeblikket som en av de sterkeste hotellkjedene i verden, er Ritz-Carlton en som han føler har blitt godt satt opp. Mens mange ser mot neste mulighet, håper kokk Knerr at dette er den siste kjeden han vil ha i karrieren. Vi setter oss ned med kokken for å finne ut hva som får ham til å tikke og hva gjestene kan se frem til når de besøker Ritz-Carlton i Bahrain.

Det er så mange ting du må takle, men jeg vil snakke om det mer umiddelbare som bygger hotellet og maten, ektheten til maten, utvikler seg på alle forskjellige fasetter. På ferskheten til de lokale råvarene og å få de lokale råvarene: Hvor vanskelig er det å opprettholde det i Bahrain fordi når det gjelder import av - når du snakker om den meksikanske restauranten Cantina Khalo på hotellet, har du avokadoer. Bahrain produserer ikke avokadoer.  

La meg fortelle deg noe interessant om hva Bahrain produserer. Jeg ble veldig overrasket da jeg intervjuet her jeg besøkte det lokale bondemarkedet (ler). Jeg så gule, grønne, lilla tomater som i Italia. Jeg så brokkoli, jeg så alle slags urter, alle slags salater, grønnkål, drage grønnkål. Du kan ikke forestille deg. Jeg smakte på et helt nytt produkt, som jeg aldri har hatt før. Jeg ble faktisk blåst bort. Alt var rent, og folket var veldig vennlige. Når det gjelder produkter som i Dubai. Du vet at selskaper her er veldig heldige som det er import i. Jeg sier alltid at vi er her i midten, den ene siden har vi Asia / Australia-regionen, og den andre siden har vi hele den europeiske sesongen. Så vi er veldig heldige som får kjøpe produkter fra kanskje hele året, fordi noen vil være sesongmessige. Så ikke en stor utfordring.

Ingen logistiske utfordringer?

Du vet at jeg mener du må tenke litt på forhånd. Men vi er i posisjon til å kjøpe rett fra markeder en gang i uken, så jeg vil ikke kalle dette en utfordring. (ler) Jeg hadde en større utfordring på Bali faktisk.

Når det gjelder oppbygging av hotellet og spiss i spissen for alle de forskjellige restaurantene, og strukturering. Hva er det tøffeste du har kommet inn de siste fire ukene i Bahrain som å forstå ganen i Bahrain?

Du vet at når det gjelder ganen i Bahrain, tror jeg at det virkelig kommer til lokalbefolkningen her. I Dubai hadde jeg en lokal som jobbet på teamet, men her har vi en veldig høy prosentandel av lokale mennesker som jobber med oss. Og fra det øyeblikket jeg kom inn på flyplassen følte jeg meg veldig velkommen her fordi folk ikke tar et skritt tilbake når de ser deg, de kommer faktisk til deg og bygger opp forhold veldig raskt. Jeg observerer først, så bruker jeg mye tid på å lytte til folk snakke og ha møter. De ringte meg til sjefskokkene, jeg har en prat med dem, jeg besøker kokkene, og basert på det selvfølgelig mange timer med å koble og kommunisere med utøvende og sous kokker. En av visjonene for meg er at å fortsette det vi gjør her for å drive ektheten og være et skikkelig hotspot på matmarkedet for Bahrain, som akkurat nå er vi.

De har sin lokale komfortmat og det faktum at Bahrain er en øy, og mange mennesker som reiser hit vet nøyaktig hva god italiensk mat eller indisk mat er.

Så ganen er raffinert, og du vil gi et mer autentisk preg?  

Ja. Det jeg så langt hadde oppdaget, er at teamet jobbet mye med å utvikle nye retter. Du får alltid den nye opplevelsen. Så vidt jeg vet er vi virkelig oppdatert når det gjelder mat. Både kvaliteten på folk og kvaliteten på kokker, som er veldig godt kjent, de har god erfaring smakfullt.

Du er en global borger, du har vært mye i, du har reist til mange land, hva er det tøffeste landet du har vært i, og hva er den tøffeste situasjonen du har vært i?  

Jeg tror jeg må skille jobb og privatliv. For jobb synes jeg det tøffeste var Bali. Fordi det hadde veldig sterke mennesker og veldig vanskelig å gjøre endringer. Veldig motstandsdyktig mot endring. Når det gjelder familie tror jeg det tøffeste stedet var Manila. Fordi byen ikke virkelig ga meg den slags sikkerhet som jeg krevde for å oppdra barna mine. Jeg tror det som gjør Bahrain så lettgått, er at det er veldig vennlig for familier å oppdra barna sine her, det er perfekt!

I London kjørte jeg 1,5 timer hver dag for å jobbe. Jeg var i London og bodde i Croyden, og jeg skulle sykle 15 minutter og trene 40 minutter gange 25 minutter fra Victoria. Her er det bare 15 minutter.

Du har 11 restauranter her på hotellet. Og innenfor modellen har du så mange forskjellige tilbud. Når det gjelder å bygge opp hotellet, retningen, i løpet av de neste 5 årene, hvor ser du modellen? Ser du at restauranten er mer franchis-y når det gjelder store navn som kommer inn på hotellet, i tillegg til stifter, eller ser du det være mer et samlet konsept?  

Jeg vet hvor spørsmålet kommer fra fordi mange hoteller åpner akkurat nå, de har to barer, servering hele dagen, kanskje lager en restaurant av seg selv og deretter sorterer ut resten. Jeg tror at her på Ritz Carlton er vi i en annen posisjon fordi vi ikke er nye barn i blokka og alle kjenner restaurantene våre. Vi er veldig godt etablert i markedet, og jeg tror dette utgjør forskjellen her. Jeg ser ikke et stort behov for å finne ut restaurantene våre her fordi alle restaurantene våre leverer ganske bra akkurat nå.

Veldig tydelig når du er - jeg tror det er en av grunnene til at hotell i størrelsen i Dubai sliter akkurat nå fordi konkurransen er bare for høy. Men jeg tror vi har et veldig stort plusspoeng fordi vi er veldig godt etablert på markedet og har levert denne typen kvalitet og erfaring i flere tiår. Så jeg tror ikke det er et stort behov nå å tenke på å skaffe noe ut.

Du har jobbet med Harrods, detaljhandelmodell. Du har 11 restauranter og en massiv eiendom her. Tror du at det er en av måtene å utvikle detaljhandelmodellen?  

Vel, jeg synes du i det minste burde tenke på det. Det er et par ideer jeg har i tankene, for eksempel til Cantina Khalo som lager oss for å selge en av sausene, eller det er alltid et par ting å tenke på. Vi har mye potensiale nå til å reise dit større i detaljhandelen. 

Hva er den mest minneverdige forespørselen du noen gang har hatt fra en gjest? Jobber du i en stor eller liten operasjon?

Ok, jeg var i Dubai, jeg begynte der og jeg hadde bare vært der i 2 uker. Da jeg kom til Dubai for første gang var jeg den utøvende souskokken, og han dro på ferie i 2 uker og lot meg være der alene (ler). Jeg fikk en telefon fra salg og markedsføring om at de planla en funksjon og sa at de ville plukke meg utenfor hotellet i en landrover. Jeg sa hvor skal vi? Det var en halvtime og vi dro utenfor Dubai ... og faktisk sto vi midt i ørkenen rundt 45 minutter fra Dubai. Så fikk jeg nyheten om at vi måtte gjøre en meny der for 2500 mennesker på 3 ukers tid, og dette var jeg synes det mest utfordrende jeg noensinne gjorde fordi vi måtte tenke ikke bare på strøm, men også vann, air-conditioning. Det var midt på sommeren og det var på 3 ukers tid, og jeg hadde bare vært der i to uker.

Så jeg ringte sjefen min på kvelden og sa ‘jeg har et lite problem’ og forklarte hele situasjonen, og han ga meg bare et par telefonnumre med folk jeg kunne ringe. Han stilte meg et spørsmål: Hvis jeg var glad for å være utøvende souskokk og jeg sa ja. Og han sa ‘Så velkommen til Dubai’, og han fikk på telefonen. Han kom tre uker senere og blandet seg ikke, noe jeg har mye respekt for. Han ringte ikke en gang, jeg var sikker på at han gjorde forskningen sin for å se om alt gikk greit, men han ringte ikke en gang. Men jeg tok ikke kontakt med ham fordi jeg var for stolt over å gå tilbake til ham (ler). Han kom tilbake på festdagen og han gikk bare utenfor når middagen hadde startet som jeg også har mye respekt for. Han gikk en runde rundt arrangementet og ga meg en klem og sa godt gjort og dro. (Ler). Dette var det mest utfordrende jeg noensinne har gjort.

Hva er dine fremtidsplaner? Du kom med en stor uttalelse som sa at dette forhåpentligvis vil være din siste bytte.

Da jeg var 30 hadde jeg store planer om hvor jeg ville havne. Nå er jeg 45 og er mer rolig og planlegger faktisk store planer nå for de neste 5 årene. For meg er det viktigere der jeg er nå. Etter 4 uker er jeg veldig glad her. Flott team, flott eiendom og veldig fiffe F&B utsalgssteder. Så la oss se hva som kommer. Jeg setter meg ikke under press lenger.

Hva lager du av Michelin-guiden? Og tror du Gulf Cooperation Council (GCC) trenger en Michelin-guide?

Jeg synes det som skjedde de siste 15 årene her er enormt, og jeg synes det er veldig trist at vi ikke har det her akkurat nå. Men det er helt sikkert veldig fremragende restauranter som kan ha innvirkning over hele verden. Jeg tror det er nødvendig at forhåpentligvis Michelin tar beslutningen om å komme hit snart.

Hvis du måtte velge en restaurant fra hotellet ditt for å være i Michelin-guiden, hvilken ville det være, og hvorfor?  

Jeg tror det ville være Nirvana sannsynligvis. Fordi det er en av de mest og de beste indiske restaurantene i hele Midt-Østen.