Kaviar: den ultimate delikatessen, fra en gård i nærheten?

De grå perlene sprengte på tungen for å frigjøre deres salte, marine aroma, løftet av noter av frukt eller frukt.

Kaviar er fortsatt den ultimate luksusmat - bortsett fra i disse dager kommer den kaspiske delikatessen sannsynligvis fra en gård i nærheten.

Eksporten av vilt stør egg har blitt begrenset siden 1998 under FN-kvoter satt til å beskytte arten mot kaotisk overfiske etter Sovjetunionens fall.

I løpet av de siste to årene har det ikke vært noen vilde størstegg tilgjengelig på verdensmarkeder, bortsett fra for svart gull som er ulovlig handlet ut fra de fem landene som deler kysthavets bredder.

Fratatt vill råstoff snudde kaviarhus mot en alternativ kilde, som Frankrikes Armen Petrossian, hvis armenske far introduserte delikatessen til Paris på 1920-tallet og som begynte å bruke oppdrettsegg i 1998.

I dag jobber Petrossian - en verifisert kaviar “tsar” hvis spesialistbutikker utgjør 15 prosent av verdensmarkedet - utelukkende med gårder, og det samme gjør hans globale konkurrenter.

Oppdrettet kaviar - hvis perler har farger fra honning til mørkegrå - kan tilby det "beste eller det verste", fortalte Petrossian til AFP i sitt flaggskip Paris-butikk. Han hadde på seg varemerke med voksartet bart og slips.

"Det er ikke noe generisk med kaviar - det er et sammensatt produkt," sa han. ”Vi velger og foredler eggene, vi lar dem modne. Det er en jobb som er like viktig som en vinprodusent som forvandler druen sin. "

Petrossiske kilder fra et nettverk av produsenter i det sørvestlige Frankrike, men også i USA, Kina og Bulgaria, og jobber sammen med dem for å forbedre kvaliteten på råvaren.

"Når vi besøker gårder, kan vi gripe inn antall fisk, maten, bassengets beliggenhet, øyeblikket de kaster eggene," sa han.

Tolv år senere hevder han at oppdrettsresultatet kan samsvare med originalen.

”Det er ekstremt vanskelig - for ikke å si umulig - å fortelle forskjellen mellom en veldig god oppdrettskaviar og en vill en. På toppen av serien vil til og med en spesialist ha vanskelig for å fortelle hvilken som er hvilken. ”

Petrossian beklager det faktum at ikke alle kaviarhus er transparente om det faktum at de selger oppdrettsegg.

"Kunden må vite hvilken art han kjøper."

- ‘Vi trodde fisken skulle forsvinne’ -

Global produksjon av oppdrettskaviar har steget fra 500 kilo i 1998 til 150 tonn i dag - selv om det lovlige salget av villkaviar sank fra 300 tonn til nær null.

Prisene har også falt, ettersom ekspanderende gårder gir stordriftsfordeler, men selv oppdrett forblir delikatessen utenfor rekkevidde for alle bortsett fra de best foret med lommene.

Hos Petrossian vil for eksempel 30 gram (en unse) av den rimeligste kaviaren - Baeri Royal - sette deg tilbake 60 euro (80 dollar), mens den samme mengden Beluga Royal, Rolls-Royce av caviars, selger for 228 euro.

Petrossian, som har lyst på å forføre et yngre klientell, lanserte nylig litt lavere priser som presset kaviar, kaviar-aperitiffkuber eller bittesmå kaviar-på-gå-bokser.

"Men det vil aldri være et billig produkt," innrømmet han.

Vill stør ble tatt under beskyttelse av FNs konvensjon om internasjonal handel med truede arter (CITES) etter en periode med farlig overfiske i midten av 1990-årene.

"Kommer ut fra en tid da du kunne få 30 år i Gulag for å fiske en stør, da den russiske staten kontrollerte produksjonen, skjedde to ting: økonomisk interesse og tiltrekning av en forbudt frukt," sa Petrossian.

Kaviarbommen - også drevet av den islamske revolusjonen i Iran - førte til at prisene falt sammen da markedet ble oversvømmet med produktsalg for så lite som 100 euro per kilo, mot minimum 1400 euro i dag.

"I de verste årene, i 1993 til 1995, trodde vi at fisken kom til å forsvinne helt."

Men et tiår etter tror Petrossian at CITES-innsatsen har fått tilbake.

Konvensjonen har siden 2002 pålagt de fem produsentstatene i Kaspisk hav - Aserbajdsjan, Iran, Kazakhstan, Russland og Turkmenistan - å avtale en liten, bærekraftig kvote for eksport av bestander av fiskeeggene hvert år.

De har gjentatte ganger ikke klart å gjøre det, på bakgrunn av regional krangling og rivalisering - og i fjor ble handelen med Beluga-kaviar stoppet helt da de ikke kom til en avtale.

I år ble de fem enige om en liten kvote - totalt tre tonn - men selv det ble avvist som uholdbart av EU.

I mellomtiden krymper størstallene i Kaspian ubønnhørlig, tapt for det svarte markedet.

"Vi burde ha fått lokale fiskere til å forvalte bestandene - siden de ville ha hatt en økonomisk interesse i å være gode forvaltere," argumenterte Petrossian, som nedsatte en ikke-statlig gruppe, International Caviar Importers Association (ICIA), for å lobbye for en annen tilnærming til handelen.

I stedet fratok han eksport, fratok det internasjonale samfunnet lokalsamfunnene noe incentiv for å beskytte fisken.

“Det er en fiasko fra CITES.Vi har ikke klart å stabilisere verdensproduksjonen, og vi gjorde alt for å ødelegge markedet, ”sa han.

Kilde: AFPrelaxnews