Belgiske Chocolatier går "Bean-to-Bar"
Chuao, Baracoa, Hacienda Rio Peripa: når det gjelder kakaobønner, viser det seg at det er årganger akkurat som det er for fine viner, sier den belgiske sjokoladeprodusenten Benoit Nihant.
I et land der sjokolade er en kilde til nasjonal stolthet, er Nihant en av rundt et dusin “bean-to-bar” -produsenter som drar direkte til kilden i Afrika, Amerika og Asia for å få best mulig smak.
Og det er Chuao-plantasjen på Venezuelas karibiske kyst, der bønnene tørker under solen på landsbyplassen før en blå og gul kirke, som produserer den fineste sjokoladen i verden, sier eksperter.
Den utvalgte gruppen inkludert Nihant og hans andre belgiske Pierre Marcolini prøver nå å transformere den ofte tradisjonelle sjokoladefremstillingsverdenen ved å mestre prosessen fra bønnehøsten til opprettelsen av forseggjorte konditorer.
"Det tok oss tre eller fire år å virkelig mestre, for å forstå effekten av arbeidet med plantasjene på sjokoladen," sier den 41 år gamle Nihant i butikken hans i Awans, nær Liège i Sør-Belgia.
Etter å ha startet som jern- og stålingeniør i det belgiske rustbeltet, sier Nihant at han hadde en åpenbaring like før han fylte 30 år.
"Jeg innså plutselig at jeg ikke hadde valgt min karriere, min skjebne," sier han. "Jeg ville virkelig skape noe og leve lidenskapen min på en daglig basis."
‘Sjokolade er laget med kjærlighet’
Den lidenskapen var sjokolade, og forklarte oppmerksomheten på detaljer som nå informerer hans arbeid.
“God sjokolade er laget med kjærlighet. God sjokolade lages med bønner som kommer fra en liten plantasje, som er valgt og ikke blandet med høsten fra en nabotplantasje, ”forklarer han.
"Det er sjokolade der produsenten er klar over hva sjokoladen ønsker og respekterer alle trinnene i gjæring og tørking uten å ta snarveier."
De fleste av verdens største sjokoladeprodusenter kjøper sjokoladen ferdig fra en liten gruppe multinasjonale firmaer som blander bønner fra forskjellige kilder for en mer jevn smak.
Men for sjokoladen sin har Nihant håndplukket ni plantasjer etter en serie reiser, i Venezuela, Ecuador, Cuba, Madagaskar og Bali i Indonesia. Snart håper han å få bønner fra Peru, hvor han nylig kjøpte land.
Han importerer 25 tonn bønner i året i et land som produserer enorme 650 000 tonn sjokolade i året, mest av store merkevarer inkludert Godiva, Leonidas og Neuhaus.
Å komme direkte til kilden kommer imidlertid ikke billig. Han kjøper bønnene sine for mellom seks og 12 euro (6,50 dollar til 13 dollar) per kg, mens ferdig sjokolade selges til produsentene for 3,50 euro per kg.
Sjokoladefans betaler prisen til slutt for deres glede: en 50 gram (nesten 2 unse) Benoit Nihant bar koster mellom 4,20 euro og 7,20 euro.
Endring av tradisjon
Det er ikke bare kakaobønnene som er tatt tilbake til røttene. Bak et stort vindu på verkstedet hans, sett av nysgjerrige kunder, er to enorme maskiner.
En er fra 1950-tallet og ble reddet fra en forlatt sjokoladefabrikk i Asia. Den andre, for sliping, har to enorme granitthjul som gjør de stekte og knuste bønnene til sjokoladebrennevin, som er basen for alle oppskrifter.
Maskinen stammer fra 1800-tallet og ble brukt som dekorasjon i en fabrikk i Hellas, men ble restaurert takket være kunnskap fra belgiske arbeidere.
"Dette er teknikkene som gir deg smak," sier Nihant.
Det er operatørens jobb å bestemme når kokeprosessen er ferdig, et avgjørende, men presist trinn som trekker ut smaken fra kakaoen.
Det er denne prosessen som lar Nihant lage en 70 prosent mørk sjokolade som har sterk smak uten bitterheten.
Sjokoladen har gjort sin egen ekspertise til midtpunktet i julevinduvisningen: fem stjerner som representerer hver av de "grand cru" eller store "årgangene" av sjokolader som han lager.
Den i midten er fylt med pralin laget med lettsaltet pekannøtter. Nihant startet sin virksomhet i garasjen til svigerforeldrene sine og på 10 år har han utvidet tre ganger.
I dag har han fire butikker i Belgia mens sjokoladen hans også selges i rundt et dusin butikker i Japan og er i samtaler om å åpne i Kina og USA, samt et bindeledd med det berømte varehuset Harrods i London.
”Vi er en generasjon som snur tradisjon og den gamle måten å gjøre ting på hodet på. Vi gjør litt for den belgiske tradisjonen, sier han.
