Alain Passards Arpège kåret til den beste restauranten i Europa av Opinionated About Dining 2017

Den franske kokken Alain Passard © AFP VALERY HACHE

I 2017-utgaven av Opinionated About Dining (OAD) topp 100+ europeiske restauranter-liste, ble kokk Alain Passards restaurant Arpège gitt topplassen for andre år på rad. OAD er en årlig rangering som er satt sammen av den innflytelsesrike matbloggeren Steve Plotnicki og er avledet ved å ta hensyn til kritikernes anmeldelser og stemme sammen poengsummen deres. Avrundet de tre øverste stedene er Schauenstein Schloss i Furstenau, Sveits og Faviken, i Jarpen, Sverige.

Kokk Passard er mest kjent blant gastronomer for å ha oppmuntret verden av hautekjøkken da han i 2001 tok rødt kjøtt av menyen på høyden av krisen i kosedyresykdommen i Europa. Flyttingen var desto mer overraskende gitt at Passard var kjent som en maitre rotisseur.

I løpet av de siste 16 årene har ydmyke grønnsaker blitt behandlet med Michelin-stjerne: reddiker brukes til å lage en kremet risotto eller "radishotto" mens rødbeter brukes til å lage en vegetarisk tartare. “Lasagna” er laget med søtpoteter og merguez-pølse lages med Argan-olje og grønnsaker fra hagene hans utenfor Paris.

"Passard la en intellektuell komponent til matlaging som ikke eksisterte før," sa Plotnicki i et intervju før prisutdelingen i Paris mandag.

Det er Passards ikoniske karamelliserte tomatdessert med 12 krydder, rundt 1980-tallet, som Plotnicki er "porten" til trompe l'oeil-retter, inkludert den legendariske spanske kokken Ferran Adrias berømte sfæriske oliven.

Det er også den ødelagte sennepsausen hans, som dekonstruerte det sene franske krydderet på middagsplaten. "Han skapte en tilnærming til matlaging som var en variasjon på minimalisme og dekonstruksjon ... tilberedningsmetoder som ble kopiert av andre kokker."

Faktisk påpeker Plotnicki at OAD Top 100+ Europe-listen i år inneholder ni restauranter som er drevet av kokker som har trent på Passards kjøkken. Hans kulinariske filosofi ville også bli adoptert av kokkekonfereren Alain Ducasse og Danmarks René Redzepi, som begge nylig skiftet gastronomisk fokus for å gi mer på grunn av grønnsaker.

Totalt sett topper Frankrike topplisten med 34 restauranter, etterfulgt av Spania på nummer 31 og Italia på nummer 27. I mellomtiden kan galopperende gourmands tilgi for å være forvirret over hvilken restaurant som regjerer høyest gitt volumet av restaurantrangeringer som er publisert.

På sin side hevder Plotnicki at OAD-listen gir mer konsistente resultater sammenlignet med den nærmeste rivalen, Verdens 50 beste restauranter, på grunn av et enkelt granskningspanel og et dommeresystem som gir mer vekt til sine mer erfarne spisegjester. Fjorårets OAD-liste var basert på 160 000 anmeldelser bidratt av 4500 personer registrert for undersøkelsen.

Verdens 50 beste restauranter er basert på 26 stemmepaneler som representerer 26 geografiske regioner. Blant noen av de beste OAD-anmelderne er Andy Hayler, som kan skryte av skryterettigheter til å ha spist middag på hver tredje Michelin-stjerne restaurant i verden i 2014, og den globetrotting spisestedet Takefumi Hamada i Tokyo. I et tidligere liv var Plotnicki en musikkutøvende hvis største musikalske arv var å oppdage Run-DMC gjennom etiketten Profile Records.

Her er de 10 beste restaurantene i OADs topp 100 europeiske restauranter:

1. L’Arpege, Paris
2. Schauenstein Schloss, Furstenau, Sveits
3. Faviken, Jarpen, Sverige
4. Azurmendi, Larrabetzu, Spania
5. De Librije, Zwolle, Nederland
6. Etxebarri, Axpe, Spania
7. Kadeau Bornholm, Bornholm, Danmark
8. Restaurant Quique, Denia, Spania
9. Le Calandre, Rubano, Italia
10. Osteria Francescana, Modena, Italia

Beste nye restaurant: Lume av kokken Luigi Taglienti, Milano
Høyeste nye inngang: Aponiente, kokk Angel Leon, Spania

For full liste, sjekk ut OAD-nettstedet.