Japansk stjernesushikokk advarer mot overfiske

Den japanske sushi-maestro Jiro Ono, hvis kreasjoner er kjent for å være de beste i verden, advarte tirsdag om en havendring i ingrediensene på grunn av overfiske.

"Jeg kan ikke overhodet forestille meg at sushi i fremtiden vil være laget av de samme materialene som vi bruker i dag," sa den 89 år gamle mesteren til Foreign Correspondents Club of Japan.

Ono eier den tre Michelin-stjerne Sukiyabashi Jiro-restauranten - kalt verdens beste sushi-etablering - og var temaet for dokumentaren fra 2011 “Jiro Dreams of Sushi”.

HVA LIKER VERDENS MEST DYRE SUSHI-SMAKS?

”Jeg fortalte mine unge menn for tre år siden at sushimaterialer vil endre seg totalt om fem år. Og nå blir en slik trend litt etter litt.

Ono henviste spesielt til en mangel på tunfisk av høy kvalitet, noe som har fått sushi-forhandlere i Japan til å produsere atlantiske blåfinsorter i stedet.

Hans eldste sønn Yoshikazu, 53, som hjelper Ono med å drive restauranten, forklarte den økende etterspørselen etter tunfisk midt i en global sushibom fører til at den innenlandske industrien er mer avhengige av oppdrettsfisk.

Han advarte også om en krympende bestand av høyt verdsatte skalldyr som abalone og arkskjell, som trenger 5 år for å modnes. "De fanger dem alle sammen (før noen er klare), og presser bestanden til å tømme."

Kjellerrestauranten deres, som har plass til bare 10 i en teller , åpnet dørene i 1965 og har forblitt i en aldrende kommersiell bygning i et hjørne av Ginza-distriktet siden den gang.

Det har fått berømmelse for Onos stive disiplin og jakten på perfeksjon, og tjente tre Michelin-stjerner hvert år siden 2007 da Tokyo-utgaven av gourmetguiden ble lansert.

Da USAs president Barack Obama reiste til Tokyo i april i fjor, ble han med på en lang liste med Onos kjendisgjester, inkludert den franske mesterkokken Joel Robuchon og Hollywood-stjernene Hugh Jackman og Katy Perry.

Mens Obama og Abe gikk rett i "forretningslignende samtaler", med fokus på handel, fortsatte senior Ono å servere sitt eget utvalg av 20 stykker, som han gjør for alle andre, sa sønnen.

"Han (Obama) så ut til å like chu-toro (middels fettfisk tunfisk) veldig fordi han blunket da han spiste den."

Rundt 70 prosent av Onos kunder, som betaler en grunnpris på 30 000 yen ($ 265) for et sett med 20 biter sushi , sies nå å være utlendinger.