Intervju med Le Bistrot du Sommeliers kokk Brandon Foo om fransk mat i Singapore

Etter å ha sluttet seg til den franske bistroen som ble kjent som Le Bistrot du Sommelier for fem år siden, er Chef Brandon Foo klar til å bli en av spillbytterne i Singapores spisestue. Den selvlærte kokken har hatt privilegiet å jobbe under flere anerkjente internasjonale mestere. I løpet av de siste årene har Foo fått mange utmerkelser som har lagt hans 100-seters Bistro, i hjertet av Central Business District, på radaren til de som søker god mat. I 2017 deltok han i International Catering Cup - OL for den kulinariske verdenen om du vil - og er klar for å delta i arrangementet når 2019 ruller rundt.

I lokal målestokk er den stigende stjernen en av deltakerne i World Gourmet Summit 2017. Vi samarbeider med kokken på Coconut Club og får en sjanse til å se en East meets West-meny komme i juli. Foo beskriver det best som "Fransk matlaging og lokal matlagingfransk". Hans rikdom med erfaring stammer fra hans stiler i land som Frankrike, Sveits og Australia, i tillegg til at han har blitt trent av Patrick Heuberger fra Au Petit Salut i en alder av 21. Fra bakverk til kjøtt, har Foo prøvd seg på dem alle og Det er en fryd for matelskere i Singapore å glede seg over det beste han har å tilby. Vi stjeler noen minutter fra hans travle timeplan for å finne ut hva som får ham til å tikke og hva han liker med fransk mat i Singapore.

Hva fikk deg til å bestemme deg for å satse på en karriere på kjøkkenet?

Jeg begynte å lage mat da jeg var 10 år gammel og kokte jeg vanligvis sammen med mamma. Hun påvirket meg og inspirerte meg mye, så vel som bestemor. Hver helg skulle jeg piske opp et måltid til familien, vanligvis kinesisk mat, og det var der jeg fant min interesse for matlaging.

Det var ganske interessant for meg å jobbe på et profesjonelt kjøkken. Jeg lærte å være punktlig på jobb og disiplinert i tillegg til å ha teamarbeid. Det var en stor utfordring for meg, men jeg klarte å gjøre det. Jeg beviste evnene mine for kokken, og derfra anbefalte kokken meg til min nåværende mentor, Patrick (Heuberger) da han fremdeles var utøvende kokk for Au Petit Salut.

Du jobbet under noen Michelin-stjerne kokker. Kan du fortelle meg mer om dem og hva du lærte av dem?

Patrick Heuberger. Han var min første mentor, og han var den første franske fyren jeg jobbet med, og han lærte meg mye fransk teknikk. For eksempel hvordan du håndterer grønnsaker og kjøtt. Jeg lærte mye av ham. Selv om jeg ikke forstår hvordan noe skal gjøres, vil jeg henvise til ham.

Raushet sparer deg. Raus i matlagingen din, sjenerøs med porsjonen din, sjenerøs i ikke bare å gi, men på den måten du takler mennesker.

Hva vil du si er det avgjørende øyeblikket i karrieren din?

Jeg må si at det ville være i år da jeg fikk bronsemedaljen (på International Catering Cup). Det var virkelig fantastisk, og følelsen er fantastisk når du kan flytte ditt lands flagg i Lyon, hovedstaden for mat. Du føler deg virkelig stolt.

La oss snakke om dagen til deg når det gjelder matlaging, hva er din filosofi, den ene tingen du alltid står ved når du lager mat?

Ingen snarveier. Dette er leksjonen jeg lærte av Patrick: fordi når du tar en snarvei, vil smaken på produktet bli annerledes. Dette er hva jeg husker når jeg lager mat og lærer folk.

Hvor finner du inspirasjonen din når du skal ut med en ny rett eller konseptualiserer en ny meny?

Lese mye bøker; møte mennesker, reise, markedet. Den siste turen jeg foretok var til Frankrike med treneren min for konkurransen. Vi lagde mange pølser (gester) som du kan se over der Chorizo ​​er hans signatur. Hvis du selger Chorizo, har du ikke lov til å røyke chorizo. Men dette er ikke Frankrike. Jeg så ham lage det, og jeg følte at det var fint, men også at det manglet noe. Så da jeg kom tilbake laget jeg chorizoen og røykte den. Resultatene viste seg ganske bra. Jeg brøt reglene.

Utenfor kjøkkenet, hvem er en annen kokk i Singapore som du beundrer eller hvis arbeid du liker å spise?

Jason Tan, kokken i Corner House, samt konditoren til Corner House. Ikke bare fordi jeg virkelig liker jobben hans, men hans bakverk og smaken av konditoren hans er det jeg vil kalle perfeksjon. Samme med Jason Tan, jeg hadde en uforglemmelig opplevelse i restauranten hans.

Apropos uforglemmelige opplevelser, har det vært en matopplevelse, enten i Singapore eller utenlands som du alltid vil huske?

Ja! Da jeg holdt på med scenen (et ulønnet internship) i Restaurant Régis & Jacques Marcon, i to uker. De inviterte meg til en middag, og det var ute av denne verden. Det var to år tilbake, men måltidet, opplevelsen, servicen ... du har en sjanse til å omvise restauranten og kjøkkenet. Og kjøkkenet er veldig godt satt opp. Du kan også besøke galleriet i restauranten. Folk kaller denne fyren en soppjeger; sopp inspirerer alt han gjør. Hele natten var fylt med overraskelser når det gjaldt maten. Jeg får vanligvis bare berøre maten og tilberede maten, jeg har ikke mulighet til å smake på den. Så når jeg fikk smake på det, ble jeg bare blåst bort.

Tre ting som vi alltid finner på kjøleskapet eller kjøkkenet ditt?

Sjalottløk, hvitløk, persille.Sjalottløk: Det franske kjøkkenet bruker mye sjalottløk og løk fordi det er en aromatisk grønnsak og gir mye smak til maten. Jeg sier alltid gutta mine at jeg ikke kan lage mat uten disse tre tingene; det er bare grunnlaget.

Hva er dine skyldige gleder?  

Et glass hvitvin, Sauvignon Blanc.

Så du har jobbet mange forskjellige steder: Singapore, Sveits, Frankrike, Australia vil du si at scenen der er forskjellig fra den kulinariske scenen i Singapore?  

Ungdommene der borte, som unge kokker eller lærlinger, er mer begeistret for arbeidet sitt. De klager ikke, det gjør de bare. Du gir dem en oppgave, selv om de virkelig er syke, vil de fremdeles komme til deg. Jeg tror det er ånden og energien som er forskjellig fra Singapore.

Hva med den franske matscenen i Singapore?  

Jeg tror fransk mat begynner å bli anerkjent her. Men jeg tror at Singapore ikke er på høyde med dem - vi kommer fremdeles dit.