1 kokk, 1 ingrediens: Iberisk pluma av Mickaël Foubert

Hver uke, OffWhiteBlog og Relaxnews inviter en mesterkokk til å dele innsikt i gourmetkjøkkenet ved å presentere en favorittingrediens. Mickaël Foubert, kjøkkensjef på Makassar i Paris, slipper oss inn på hemmelighetene til den iberiske plumaen, et karakteristisk kutt av svinekjøtt.

Hva førte til at du valgte denne ingrediensen?

Personlig synes jeg det er vanskelig å finne et sted for svinekjøtt på menyen på en parisisk restaurant. Men jeg har utfordret meg selv til å gjøre nettopp det i hver restaurant der jeg har jobbet i løpet av de siste syv årene. Jeg har forelsket meg i denne ingrediensen og på de forskjellige måtene å tilberede den på.

Hva er ditt kjæreste kjøkkenminne knyttet til denne ingrediensen?

Jeg hadde den første smakstesten av den iberiske plumeroppskriften med venner. Først var de motvillige til å spise middels sjeldent svinekjøtt, men de ble hyggelig overrasket så snart de prøvde kjøttet jeg hadde tilberedt på grillen.

Når er den beste sesongen for denne ingrediensen?

Om sommeren, i løpet av grillsesongen. Men denne ingrediensen forblir på menyen min i alle årstider, siden spisesteder koser seg året rundt.

Hva er den beste måten å forberede det på? Kan du dele en av oppskriftene dine?

Marinert i 24 timer med sitrongress, ingefær, hvitløk, chili, østerssaus, honning, soyasaus, mirin (søt risvin) og kaffir lime. Kokes deretter på grillen, skiver tynt og servert med hjemmelaget potetmos.

Hvilke andre produkter kan kombineres med iberisk pluma for å glede og overraske smaksløkene?

Svinekjøtt går veldig bra med asiatiske ingredienser.

Hva er de vanligste feilene som ble gjort når du tilbereder denne ingrediensen?

De vanligste feilene er ikke å marinere eller ikke marinere i riktig tid, tilsette for mye salt eller overkokte.

Hvilken vin (eller annen alkohol) passer best med denne ingrediensen?

Jeg anbefaler en lysere rødvin som Cheverny eller Touraine, servert avkjølt mellom 8 og 12 ° C.