Intervju: Kokken Nobu Matsuhisa

Du kan være kjent med navnet Nobu hvis du har vært oppmerksom på den internasjonale brusen over kokken Nobu Matsuhisa og hans restauranter i New York, Los Angeles, London, Tokyo, Hong Kong og Kuala Lumpur, blant mange andre steder over hele verden og i USA. Siden hans partner i Nobu-virksomheten er Robert De Niro, har han også en viss popkultur-cachet. Hans andre rekke restauranter, Matsuhisa, er privateid av Matsuhisa-familien.

Kokken Nobu er rask med å klargjøre at selv om han har blitt knyttet til Nikkei-kjøkkenet - sammensmeltningen av japansk og peruansk mat, er matlagingen hans tydelig "Nobu."

For den 67 år gamle kokken betyr det matlaging som er godt forankret i japansk mat, med bare noen få berøringer fra peruanske påvirkninger som jalapeno-paprika, spekes cichiches og antikucho, tradisjonelle spekes for hjerte.

Han rynker på etiketter som fusion og Nikkei, og foretrekker å beskrive kjøkkenet ved navn, mat som er "Nobu Matsuhisa."

Mens han var i Paris for å føre tilsyn med sin nyeste restaurant, Matsuhisa Paris på Le Royal Monceau hotel denne uken, snakket kokken om sitt andre forsøk på å åpne en restaurant i den franske hovedstaden, sushi-etikette og personen han helst vil lage mat til.

Nobu Matsuhisas signatur svart torsk med miso på Le Royal Monceau Paris

Hva er ‘Nobu’ kjøkken?

Jeg begynte å trene i Tokyo da jeg var 18 år og begynte å lage japansk mat. Så flyttet jeg til Peru og så mange forskjellige ingredienser som sitroner, hvitløk, koriander, løk, så jeg begynte å lage japanske retter med peruanske ingredienser. Men basismaten min er japansk. Dette er hva jeg kaller Nobu-stil.

Dette er ikke første gang du åpnet en restaurant i Paris. I 2001 åpnet du Nobu. Hva er annerledes denne gangen?

Da jeg åpnet Nobu Paris i 2001 ble jeg litt skuffet. Restauranten var ikke perfekt. Så vi lukket den etter halvannet år. Nå, 15 år senere, har partnerne mine og jeg åpnet restauranter i Mykonos, St. Moritz, Athen, München ... så vi har lag i Europa. Før vi åpnet i Paris denne gangen, gjorde vi også popup-kampanjer for å teste begrunnelsen.

Du har lagt en hotelier til din CV med to hoteller og ytterligere tre som kommer opp i London, Miami og Saudi Arabia. Hva ser du etter når du bor på hotell?

For meg må det være et fint treningsstudio. Jeg liker Royal Monceau for deres svømmebasseng. Jeg svømte i dag og i går. Jeg liker å trene, så et treningsstudio er veldig viktig. Selvfølgelig er gjestfrihet og god service viktig. Men noen ganger er for mye service veldig ubehagelig også. Jeg liker ikke altfor kompliserte hoteller. Jeg liker enkel.

Hva er noen av feilene du ser at dinere gjør når de spiser sushi på restaurantene dine?

I Japan bruker vi aldri for mye soyasaus. Når du spiser sushi i Japan, må du aldri blande wasabi med soyasaus fordi sushi allerede har wasabi mellom fisken og risen. Også sushikokken vil ofte børste soyasaus på fisken. Og i Japan spiser du det i ett bitt. Dette er den virkelige måten. I Amerika og Europa blander de wasabi med mye soyasaus. I den japanske kulturen har japanere aldri lagt soyasaus på den dampede risen. I begynnelsen da jeg så dette ble jeg sjokkert. Men nå ler jeg.

Hvis du kunne lage mat til en person som du ikke har tilberedt enda, hvem ville det da være?

Hvis min far fortsatt var i live, ville jeg lage mat til ham. Jeg har laget sushi til moren min, men faren min gikk bort da jeg var barn. Hvis min far var her nå, vil jeg gjerne tilberede sushi til ham.

Matsuhisa Paris på Le Royal Monceau åpnet forrige måned. Kokkens restaurantimperium inkluderer mer enn 30 restauranter i 28 byer rundt om i verden.