Degustasjon: 3 kokker Talk Creativity, Cuisine
Se for deg å sitte på en restaurant og nyte fem til 10 utsøkt tilberedte retter i løpet av en periode på tre eller flere timer. Du får smake på maten på ganen din, nyte det visuelle opptoget på tallerkenen og hengi deg til friskheten i råvarene og overraskende smakskombinasjoner. Disse, kombinert med ulastelig bordtjeneste, er alle en del av degustasjonsopplevelsen. Men hva er avfuktning, egentlig? Det kulinariske uttrykket, som stammer fra det franske ordet "dégustation", viser til en nøye, anerkjennende smak på forskjellige matvarer som fokuserer på det gustatory (smak) systemet, sansene, den høye kulinariske kunsten og, selvfølgelig, godt selskap.
En degustasjon innebærer ofte prøvetaking av små porsjoner av kokkens signaturretter i ett møte. Det begynner vanligvis med de letteste rettene som blir til tyngre. I mellom virker litt sure retter som sorbet som gane-rensemidler. Cocktailer og viner er også en viktig komponent i en avgustingsmeny og foreslås som akkompagnement til visse retter.
Dette er en form for kunst og vitenskap som krever at en kokk har en medfødt sans for gastronomisk estetikk og kunnskap om sofistikerte kulinariske teknikker, noe som gjenspeiler kokkens kreativitet og innovasjon, og hans eller hennes tilbøyeligheter til å fremkalle en følelse av nysgjerrighet og overraskelse i diner.
Yoshiyuki Kashiwabara, Kaiseki Yoshiyuki
Japan har sin egen versjon av avgasning i form av kaiseki. En av de høyeste grader av kulinarisk kunst i Japan, dette tradisjonelle japanske flerkurs-haute-kjøkkenet ble avledet fra 1500-tallets teseremoni ritualer i Kyoto. Og ingen vet det bedre enn den prisbelønte kokken Yoshiyuki Kashiwabara, som tilbrakte syv år som personlig kokk for japanske ambassadører med base i San Francisco og Singapore. Ifølge Yoshiyuki - hvis cv inkluderer en stint på den anerkjente Kyoryori Hosoi i Tokyo, der han ble med som trainee og til slutt ledet kjøkkenet - er essensen av kaiseki en vekt på naturlige smaker, en balanse mellom smak og tekstur og delikat presentasjon .
Hva inspirerer kaiseki-menyen din?
Japans fire sesonger og de beste ingrediensene hver sesong har å by på. For eksempel vil jeg bare bruke kastanje om høsten - når den er på sitt friskeste - og ikke om våren. Når det gjelder presentasjon, vil jeg tallerken retten med blomster og fugler som er symbolsk for en bestemt sesong.
Kaiseki Yoshiyuki Interior
Hva inkluderer kaiseki-menyen din?
Vi har en syv-, åtte- eller ni-retters kaiseki-meny. For sistnevnte lager jeg den på selve dagen med de ferskeste og mest raffinerte ingrediensene tilgjengelig den dagen. Det gjøres i stil med Omakase, som refererer til et måltid bestående av retter som er valgt ut av kokken - så det er opp til meg. For de andre menyene starter jeg med Hassun som inneholder de beste grønnsakene i denne sesongen i form av små forretter. Dette blir fulgt av Suimono, en suppe med lett buljong. Etter dette kommer Tsukuri, som har sashimi som akami (tunfisk) - også kjent som maguro - og chutoro, en fetere versjon av akami. Chutoro, eller tunfisk mage, er en premium del av tunfisken. Når den er frisk, er smaken uslåelig. Jeg serverte den vanligvis som små, skiver terninger, slik at den ikke er for rik for ganen.
Hvordan får du ferske råvarer?
Hver morgen kl. 01.00 ringer jeg leverandørene fra Tsukiji-markedet, det største fiskemarkedet i Japan, for å sjekke hva som er tilgjengelig den dagen. Noen ganger flyr jeg til Japan for å velge de ferskeste ingrediensene i sesongen og tar kontakt med leverandører direkte, og får ingrediensene flydd inn til restauranten minst to ganger i uken. Hvis det er en uforutsett omstendighet (for eksempel når en tyfon i Japan påvirker produktene), må jeg improvisere og tenke på noe annet for menyen.
Hassun (sesongens grønnsaker-forrett) som inneholder Japans vår
Smak, tekstur og presentasjon - hvor viktige er det
disse faktorene?
Å lage subtile, friske smaker, lette teksturer og intrikat matpresentasjon er nøkkelen. Enten det er tankeprosessen, matlagingen eller presentasjonen, er det av største viktighet å være veldig oppmerksom på detaljer. Dessuten må alle smakene balanseres og gjenspeile sesongens tema for parabolen.
I hvilken grad er kaiseki en form for kunst og utstillingsvindu for teknikk?
Kaiseki-kjøkken krever mye tålmodighet, matlaging og dyktige knivteknikker, spesielt når det gjelder å snekre fugler og blomster ut av ekte mat og plating dem. Jeg har et personlig sett med kniver - de er verktøyene mine. En kniv er veldig viktig for en kokk, akkurat som en børste er for en maler. Måten du skiver en fisk på kan faktisk endre smak og tekstur.
Daikon (mild smak med vinterradis) med krabbe
Beskriv merkevaren din med kaiseki med tre ord.
Poetisk, vakker og ren.
Hva slags kaiseki-opplevelse vil du at spisesteder skal ha på restauranten din?
Jeg vil at de skal ha det bra og sunt mens jeg smaker på de ferskeste sesongens ingredienser, som alle har høy ernæringsmessig verdi. Og jeg vil ta dem med på en reise fra Japans fire sesonger gjennom ingrediensene og skjønnheten i rettene; Jeg vil frakte dem fra Singapore til Kyoto.
Ryan Clift, Tippling Club
I løpet av sin 23 år lange karriere har Wiltshire-fødte Ryan Clift jobbet med noen av verdens fineste kokker, inkludert Marco-Pierre White, Peter Gordon, Emmanuel Renaut, Shannon Bennett og Raymond Capaldi. I 1999 ble Clift kjørt showet på kjøkkenet på Vue de Monde, en av Australias mest anerkjente restauranter.
Hva er begrepet degustasjon?
Jeg tror at kundene trenger et tillitsnivå for kokken for å velge avgasningsalternativ for et måltid. For meg lar det oss være virkelig kreative - med fleksibiliteten til å velge de ferskeste produktene som kanskje bare er tilgjengelige på en bestemt dag, eller for å skape noe spesielt for en kunde.
Snøkrabbe
Hvor viktig er smak, tekstur og presentasjon?
For meg har smak og tekstur forrang fremfor presentasjon. Smak er alltid den mest avgjørende faktoren, mens teksturer gjør parabolen så mye mer spennende og minneverdig for spisestuen. Presentasjonen, for oss, er basert på å komme frem til den beste måten å vise frem ingrediensene, og det er ganske flytende - det er vi ikke klistret for.
Hva inspirerer degustasjonsmenyen?
Den siste menyen vår gjenspeiler kjøkkenteamets reiser verden rundt, spesielt Tokyo. Ingrediensene vi oppdager på våre utenlandsreiser inspirerer oss stadig, og vi ønsker å dele det med våre kunder og introdusere dem for unike smaksprofiler.
Mangalica svinekrage
Hva er noen av høydepunktene på denne nye menyen?
Vi har fått en rekke veldig interessante retter som Mangalica Pork Collar, hvor vi saltla kjøttet, og deretter sakte koke det i 19 timer ved 72 grader for gaffel-mør konsistens. Den serveres med kanelinfusert dashi-buljong, grønnsaker syltet i nuka (japansk risekli) og nori-kjeks - alt sammen laget av huset.
Hummermenyen er en virkelig delikat rett av hummer fra Bretagne, servert med pepperrot, gressløk og, derimot, en puré av havtorn for litt surhet. Vi parer den deretter med Daruma-Mazuma-cocktailen, som inneholder kalk og sitron som gjenspeiler surhetsgraden i parabolen.
Vår snøkrabbe har en forfriskende delikat krabbesalat laget av vest-australsk krabbe toppet med skiver Kyoho-druer fra prefekturen Yamanashi i Japan. Det handler om å vise frem de beste produktene vi kan finne og lage fyrstikker som virkelig begeistrer kundenes smaksløk.
Hva slags opplevelse vil du at gjestene skal ha med degustasjonsmenyen?
Jeg tror alle har sin egen unike opplevelse. For meg vil jeg ikke at gjestene mine skal føle at de er i en stiv, formell restaurant, men heller på et sted som er morsomt - med jævla god mat!
Kirk Westaway, Jaan
Kirk Westaway
Han vokser opp i Devon, England omgitt av ferske råvarer fra gården, og Westaways lidenskap for bare de mest utmerkede ingrediensene er tydelig i hans gastronomiske kreasjoner. Nylig forfremmet til Chef de Cuisine of Jaan tilbrakte 29-åringen en periode på to-Michelin-stjernede The Greenhouse i Londons Mayfair. I februar i fjor ble han kåret til den sørøstasiatiske regionale vinneren i semifinalen i den innledende konkurransen S. Pellegrino Young Chef 2015.
Hva inspirerer degustasjonsmenyen?
Ingredienser er det som inspirerer meg, de forandrer seg hele tiden avhengig av hvilket produkt som er på topp. Vi har fem til syv kurs som blir satt og skrevet ut hver dag, avhengig av tilgjengeligheten jeg får den dagen fra hver fisk, kjøtt og grønnsak.
10-retters, som er den inspirerende menyen, skrives ikke ut - jeg lager oppvasken på stedet før de kommer inn og når de går sammen under matopplevelsen, avhengig av tilgjengeligheten. Jeg har for eksempel levende hummer fra Skottland, men det kan endres til en annen fisk eller kjøtt, avhengig av hvor mange retter som serveres den kvelden.
Jeg er åpen for ideer. Jeg snakker med spisegjester og lytter til tilbakemeldingene deres. Jeg verdsetter deres meninger; noen ganger inspirerer de meg.
Hva er din mest intrikate rett?
Tomato Collection - den er frisk, ren, søt og velsmakende og har en jevn tekstur. Det er en tomat i en tomat. For det første hukker vi ut midten av den vintreetmodne tomaten, halvtørker den delen som er tatt ut over natten, hakker den opp og legger til noen ferske sjalottløk, parmesan, kapers, røkt olivenolje og andre gode ingredienser og fyller dem tilbake inni vintreetomatene. Det tar 16 timer å tørke. Vi lager også litt tomatvann, tilsett basilikumssorbet og krutonger til crunch. Folk tror de bare ser på en tomat, men når de skiver den opp, ser de alt arbeid som går inn i den.
I hvilken rekkefølge presenteres rettene?
Steg for steg, fra varmt til tett og sammensatt. Menyen starter vanligvis med en Langoustine Cannelloni-rett som serveres iskald. Den neste retten serveres ved romtemperatur - ett eksempel er Tomato Collection. Dette blir fulgt av et egg som serveres på 55 grader, deretter fisker du med en varm saus rett ved komfyren. Jeg avslutter alltid med kjøtt og deretter en ganenrens før dessert.
Langoustine Cannelloni
Hvor stor vekt legger du på presentasjon?
Mitt hovedfokus er på smak, men jeg prøver å gjøre hver tallerken pen også; Min presentasjonsstil er ren, ryddig og elegant. Jeg liker å legge interessante ting på hver tallerken. Farge er viktig - jeg er ferdig med å plata retter med friske og unike grønne urter og blomster, som fennikelblomst, hvitløksblomster eller gulrotblomster - alt dette ser du kanskje ikke lokalt.
Hvordan kommer du på alle kombinasjonene av smaker og teksturer i degustasjonsmenyen?
Vi har mange ingredienser, som alle blir forskjellige komponenter i hver tallerken. Hver smak serverer et formål, og utfyller en annen. Når jeg for eksempel koker et kjøtt med en saus, og det fungerer, lar jeg det være. Men hvis jeg synes det trenger noe interessant, litt rikdom, litt crunch, litt surhet eller sødme, så vil jeg legge til ingredienser deretter. Men hvis jeg smaker parabolen og føler at det ikke er behov for et av elementene, tar jeg den ut med en gang.
Tomatsamling
Hva slags erfaring vil du at dinere skal ha?
Jeg vil skape minner og fremkalle følelser. Menyen kan se enkel ut, men når maten kommer, blir serveringene imponert over hvor intrikate rettene er. De får smake på friske organiske grønnsaker, fin ost og smakfulle kvalitetsprodukter fra hele verden. Det er ikke bare et måltid å fylle magen, men også en flersensorisk opplevelse satt sammen av det kulinariske teamet.
Historiekreditter
Tekst av Abigail Chia
Denne historien ble først publisert i L’Officiel Singapore.
