Kinesisk hautekjøkken kommer til Paris

Åpningen denne uken med restauranten Shang Palace vil til slutt svare på et uavklart spørsmål: Er Paris klar for virkelig kinesisk gourmetmat og prisene som følger med?

At hovedstaden i god mat kan gi et ambisiøst asiatiske spisestue den kalde skulderen er ikke utenkelig.

For de fleste franskmenn spiser kinesere rim med henting fra bunnen av matkjeden, ikke 80 euro til lunsj og 120 til middag per hode.

Bare en kinesisk etablering i Paris har noen gang skinnet i Michelin Guide-firmamentet, og da bare flyktig. Moderat til sammenligning tjente Chen Soleil-Est sin ensomme stjerne - bokstavelig talt forsidens nyheter over hele Frankrike - i 1999 og tapte den i 2007.

Shang Palace, en av tre bemerkelsesverdige restauranter på det nye ultra-luksuriøse Shangri-La Hotel, rekker helt klart for sine egne stjerner, selv om falanxen til fagfolk som jobber for å sikre suksess, er motvillige til å si det.

Men hvis en tidlig prøvetaking av sjefskokken Frank Xus raffinerte kantonesiske pris er et mål på hva som skal komme, vil restauranten fortjener hver glimrende anerkjennelse den får.

Dessuten er dette den virkelige tingen, som i Frankrike er nesten like frekke som de høye prisene.

“Det er ingen tilpasning til europeisk smak. Målet vårt er å være helt autentisk, ”sa Xu i et intervju og snakket gjennom en oversetter.

Fra den sprø, ammende grisen til løvehodssuppen til den dampede krabbeklør i Hua Diao-risvin, er de 60-odelige gjenstandene som tilbys, så troverdige gjengitt som de ville vært på et toppkunst i Hong Kong.

Den eneste innrømmelsen til vestlige ganer, sa Xu, er det som har blitt forlatt fra det beryktede inkluderende kantonesiske repertoaret - ingen sauterte andetunger eller brettet slange på denne menyen: i det minste ikke ennå.

På sin første tur utenfor Kina brakte Xu fire sous-kokker for å håndtere sentrale stillinger i sitt 20-manns kjøkken: en helikopter, en dimsum-maker, en grillekspert og en wok-kokk.

"Det kan ta 20 år å mestre ens wok 'qi', som er avgjørende for å få frem den sanne smaken av ingrediensene over en intens varme på kort tid," forklarte Xu.

Mer enn andre regionale kinesiske stiler, er kantonesisk mat lett krydret "for ikke å denaturere de iboende smakene," la han til.

Det betydde å skaffe de beste, ferskeste ingrediensene som mulig, noe som har vært en utfordring, sa Shangri-La's utøvende kokk Philippe Labbe, som ga fra seg to stjerner på Chateau de la Chevre dOr i Eze for å føre tilsyn med hotellets trio restauranter, inkludert hans egen, L'Abeille.

"Vi prøvde 30 forskjellige typer and før vi fant en som ga signaturens sprø hud av stekt and fra Beijing-stil," sa han.

I noen tilfeller har lokale råvarer, og spesielt kjøtt, imidlertid vært bedre enn det som var tilgjengelig i Kina, sa Xu.

En annen vanskelighet var å bryllup autentisk kinesisk mat til vestlige bord manerer, noe som resulterte i en slags sammenstøt av kulinariske kulturer.

Kinesiske retter, hentet fra kjøkkenet en etter en, deles av alle, mens den franske tradisjonen tilsier at hver skal ha sin egen. På samme måte er det å hjelpe seg selv - helt akseptabelt i til og med det tonelyst kinesiske etablissementet - i vesten assosiert med et måltid i familiestil, ikke gastronomi av høy kvalitet.

Så er det den "late Susan", det roterende sirkulære brettet midt på bordene med seks eller flere senger.

På Shang Palace er gjester ved slike bord bevæpnet med to par spisepinner, det ene å ta tak i fra fellesplaten, og det andre å spise sammen med. Vinglass måtte også tilpasses slik at de ikke hele tiden ble banket på mens de nådde et smakfullt stykke abalone eller gjæret bønnesmør.

Det som gikk inn i glassene krevde også løpende forskning, sa hotellets sjef Sommelier, Cedric Maupoint.

”Vi smakte testet hver dag med fem eller seks retter i flere uker. Det var et eventyr. ”

Xu smilte beskjedent da han ble spurt om han praktiserte et ”kjøkken d’auteur”, betegnelsen for de store innovatørene som sitter på høydepunktet i Frankrikes kulinariske hierarki.

"Kreativitet i kinesisk mat er ikke det samme," sa han. ”I Frankrike tolker kokker tradisjonen. I Kina uttrykker vi det. ”

Kilde: AFPrelaxnews