Kvalitets Champagne Ingen gåte for restgjenger

I en fuktig, svakt opplyst kjeller i det franske Champagne-huset Ruinart, vender Cyril Guisant for hånd rundt 60 flasker som vippes nedover i et A-rammeformet stativ. Han er en av de "remueurs“, Eller gåter, som med dedikasjon av en munk til tradisjon manuelt roterer flaskene til de store Champagne-produsentene for å løsne sedimentet nederst til venstre av gjær under gjæringen.

"Vi kommer to eller tre ganger om dagen, og snur bunnene på en måte for å få sedimentet til å bevege seg mot flaskehalsen," sa Guisant og forklarte oppgaven til sin svindlende gruppe av remueurs. "Og vi jobber på racket (av flasker) som å lese en bok, fra venstre til høyre, fra topp til bunn."

Dom Perignon, Moet et Chandon, Krug, Veuve Clicquot og Ruinart, en liste over kjente appellasjoner eid av verdens største luksusselskap LVMH, bruker fremdeles for en liten del av produksjonshåndboken sin "remuage“, Eller gåte. Ved denne viktige fasen samles sediment i flaskehalsen slik at den kan fjernes, en prosess som i dag hovedsakelig gjøres av maskiner.

På Reims i Nord-Frankrike, Ruinart, det eldste Champagne-huset som ble grunnlagt i 1729, tradisjonelt remuage for hånd er forbeholdt de mest prestisjefylte årgangene, som tar flere år å modnes i svalheten på de åtte kilometer galleriene som er gravd dypt i kalksteinen, noen som stammer fra middelalderen.

"Du trenger rundt 10 års erfaring for å være enremueur‘Å vite om man skal rotere flasken et kvarter, en åttende eller en 16. og til høyre eller til venstre,’ sa Guisant om prosessen som tar omtrent to måneder. Det betyr å lære “å lese vinen” for å gjennomføre denne ekstremt presise rotasjonen.

Dette bildet viser et krittbrudd brukt av Ruinart Champagne-huset i Reims. © AFP FOTO / FRANCOIS NASCIMBENI

"Vi tar flasken og analyserer sedimentene, for eksempel hvis de sitter fast eller ikke ...", forklarte Raphael Joyon, en "remueur”På Krug, det eneste huset som hvert år produserer prestisjetunge årganger, kjent som“ cuvees de prestige ”.

Joyon anslo at det er rundt åtte remueurs i Frankrikes Champagne-region som fremdeles jobber for de største domenene, et tegn på tradisjonen for bildet av disse husene på en tid da de allerede har automatisert mange oppgaver.

Krug bruker for eksempel språket for hånd i omtrent en femtedel av produksjonen, sier manager Dorian Drancourt til AFP.

De andre flaskene er titulert nedover i rader fra 300 til 500 i store metallkasser, og plassert i en maskin kjent som “gyropaletten”, som er programmert med en nøyaktig roterende bevegelse.

"Vårt manuelle arbeid med en prøve på flasker hjelper også til med å programmere maskinene mer presist for resten av årgangen," la Joyon til under en mursteinbue i en Krug-kjeller fra 1843.

Etter flere uker med dyktige svinger av remueurs, flaskene blir overlevert til “degorgeur”- eller disgorger - som vil kaste flaskehalsen ned i en kjøleløsning for å gjøre avsetningen til en frossen plugg som deretter kastes ut under trykk når flasken åpnes.

Etter endelig korking blir Champagne-flaskene oppbevart i varigheter bestemt av det aktuelle huset før de blir solgt.

Denne siste helgen åpnet LMVH-husene - Dom Perignon, Moet et Chandon, Krug, Ruinart og Veuve Clicquot som i fjor solgte 62 millioner flasker Champagne over hele verden - for den offentlige delen av nettstedene og kjellene, inkludert en sjanse til å se demonstrasjoner av de remueurs.

Last ned Epicurio-appen på iTunes eller Google Play nå, for å lære mer om Champagne og kjøpe din helt egen flaske i dag.