Intervju: Kokken Gérald Passédat på sin nye satsning på Villa La Coste

Den kjente kokken Gérald Passédat er kjent for sin evne til å produsere fantastiske og deilige gastronomiske mesterverk. Kokken er anerkjent som kongen av middelhavsmaten, og har startet et nytt prosjekt på Villa La Coste. Den franske kokekjenneren kan skryte av 3 Michelin-stjerner under beltet, og forteller oss om hans inspirasjon og lidenskap.

Middelhavet har alltid vært en kildeinspirasjon for deg. Dette er ditt første trekk utenfor Marseille. Representerer det en ny utfordring i karrieren din?

Det er et fantastisk prosjekt, og jeg kunne ikke gitt en slik innstilling. Når det er sagt, er Aix-en-Provence ikke så langt fra Marseille. Jeg er en innfødt av Provence, så det føles ikke rart å dele tiden min mellom Villa La Coste og Petit Nice.

Hvordan er restauranttjenesten strukturert?

Vi har ansvaret for signaturrestauranten “Louison Gérald Passédat” [redaktørens notat: oppkalt etter Louise Bourgeois, hvis verk er utstilt i vingården]. Så er det også Villa La Coste-restauranten, som er et mer avslappet sted som tilbereder sjenerøse retter gjennom dagen. Og så er det romservice for de 28 villa-suitene. Vi må også komme med “detox” -retter til det fremtidige spaet. Det er en ekte havforing av et prosjekt, større enn det jeg administrerer i Marseille. Det har intet mindre enn et eventyr, og jeg var veldig utålmodig for at den skulle åpne. Det er utrolig tilfredsstillende å ha jobbet med et prosjekt helt fra starten.

Hvordan kom du på jobb med Villa La Coste?

Eieren, som jeg ikke kjente, kom for å spise lunsj på Petit Nice. Da han var ferdig med å spise, spurte han om vi kunne snakke i noen minutter. Han forklarte at de bygde hotellet og spurte om jeg var interessert i å jobbe med prosjektet. Første gang jeg besøkte La Coste-domenet, ble jeg helt overrasket av innstillingen.

Château La Coste er bemerkelsesverdig for serien med samtidskunstverk som er utsatt i vinmarkene. Ble du tiltrukket av denne kunstneriske forbindelsen?

Av kunsten og også av vinen. Måten domenet administreres på er en av hovedårsakene til at jeg gikk med på å jobbe her [redaktørens merknad: Château La Coste har 200 hektar under organisk og biodynamisk dyrking].

Fra et kulinarisk synspunkt, er dette en ny avgang gitt at du er i hjertet av Provence og ikke lenger ved Middelhavet?

Det er en ny dimensjon. Men bare fordi vi holder til i Provence, betyr ikke det at det ikke vil være en forbindelse mellom regionen og Middelhavet. Vi er bare tre kvarter fra havet. Så jeg vil fremdeles jobbe med fiskerne mine. Jeg gleder meg også til å jobbe med råvarer fra grønnsakshagen og med lokale kjøttingredienser, enten det er lam eller fjørfe.

Tror du dette prosjektet vil gi deg en ny inspirasjonskilde?

Det er litt som å skrive en bok. Du prøver alltid å overgå deg selv. Og når du kommer til siste linje, tenker du alltid ‘jeg kunne ha gjort det bedre.’ Det er en sunn og positiv måte å gjøre fremskritt på, og det er godt å være åpen for nye tilnærminger og ta hensyn til ny kritikk.

Vi la merke til at menyen inneholder en "piggvar carpaccio med revne trøfler og kaviar," som minner veldig om en av de mer berømte rettene som serveres på Petit Nice. Er dette en referanse til familiebedriften?

Det er en referanse, men hvis vi forbereder den i Provence, vil vi ikke lage den i Marseille. Det er bra å trekke på tidligere inspirasjon når du åpner et nytt sted. Men når det er sagt, vil jeg at menyen skal være annerledes når jeg åpner en ny restaurant.

Søker du etter Michelin-stjerner?

Ja, men det er ikke satt noen dato for det. Vi tilbereder kjøkkenet som vi vil lage, som heldigvis eller dessverre også er den typen kjøkken som kan tildeles stjerner.

Dette intervjuet ble gjennomført av AFP Relaxnews.