El Bulli restaurant for å bli kulinarisk akademi

Den berømte el Bulli, den spanske restauranten gjentatte ganger kronet verdens beste, skal bli et ideelt stiftelse fra 2014, kunngjorde den avantgardekokken Ferran Adria mandag.

Michelin-trestjerners restauranten vil bli et ”grunnlag for alle avant-garde-gastronomielskere .., en grobunn for nye ideer og for nye talenter,” fortalte han på en nyhetskonferanse på en kulinarisk messe i byen Santiago de Compostela.

Den private stiftelsen vil gi mellom 20 og 25 stipend årlig for kokker og andre fagfolk i industrien, og et av langsiktige mål er å sammenstille et "uttømmende og detaljert" leksikon med moderne mat.

"Vi ønsker at det skal være en tenketank for gastronomisk kreativitet," sa Adria, som er kjent for sin forbløffende tilnærming til matlaging som bruker høyteknologiske metoder for å “dekonstruere” og gjenoppbygge ingredienser på overraskende måter.

Stiftelsens gastronomiske kreasjoner vil være tilgjengelige for smakebit hvert år fra 2014 “av et visst antall kunder”.

"Opprettelsen av dette fundamentet er enda et skritt fremover, absolutt veldig viktig, i vårt mål for kontinuerlig evolusjon og permanent engasjement for kreativitet," sa han.

elBulli, på Spanias nordøstlige katalanske kyst, kom i fjor til topps på verdens 50-listen over beste restauranter for fjerde år på rad etter en meningsmåling med mer enn 800 kokker, restaurantkritikere og industriinnsidere for Storbritannias Restaurant Magazine.

Gourmeter over hele verden over reserverte måneder på forhånd for et bord i virksomheten, hvor omtrent 30 avantgarde-retter er tilgjengelige på en meny til en pris av omtrent 200 euro (270 dollar).

Men i en overraskelsesmelding forrige måned sa Adria (47) at etableringen ville stenge i to år fra 2012, med henvisning til tretthet og et behov for å planlegge for fremtiden.

I et intervju med AFP tidligere denne måneden sa han at restauranten og matlagingsverkstedet hans hadde tapt en halv million euro i året, men han sa at hans primære motivasjon for forstyrrelsen var å opprettholde den kreative gnisten.

"Vi lukker ikke fordi vi er stresset," sa han i en henvisning til en streng topp franske kokker som f.eks Joel Robuchon og Olivier Roellinger som de siste årene stengte trestjerners spisesteder for å fokusere på enklere servering.

I henhold til spansk lov kan et non-profit stiftelse motta skattelettelser og godta tilskudd.

Han sa at stiftelsen vil fortsette å lage det avantgarde-kjøkkenet som han er kjent for, men det kan forgrene seg til andre områder som tradisjonell mat, cocktails og til og med frokost.

"Dette er et måltid som tradisjonelt blir ignorert av restauranter, men som jeg brenner veldig for," sa han til AFP.

Adria, som ble med på kjøkkenpersonalet til elBulli i 1984, og den britiske kokken Heston Blumenthal fra The Fat Duck utenfor London, har siden slutten av 1990-tallet rystet gastronomiens verden ved å bruke vitenskap for å “dekonstruere” og gjenoppbygge mat, både forbløffende spisesteder og glede anmeldelser.

Smakknoppgodter på elBulli-menyen har inkludert østersmarengs, varm is, skummende trøffelcappuccino og ravioli laget av blekksprut og frysetørket foie gras, mens grønnsaker blir omgjort til lollipops eller pisket skum.

Adrias kreasjoner både overrasket spisesteder og glade anmeldere, selv om noen kritikere har avfeid ham som elitistisk og pretensiøs. Han har også måttet svare på beskyldninger om at kjemikaliene han bruker gjør skapningene hans usunne.

“Kritikk er uunngåelig, og jeg har det bra, så lenge de har respekt, selv om de er negative. Når du gjør noe avantgarde, vet du allerede at du blir et mål, ” sa Adria.

Teknikken hans er blitt beskrevet som ”molekylær mat”, en etikett han avviser heftig.

“Molekylært kjøkken” eksisterer ikke, begrepet betyr ingenting. Jeg har forklart dette de siste fem årene, men mediene fortsetter å insistere, ” Det sa Adria i intervjuet.

"Dette fjerner ikke det faktum at vi er veldig stolte av å finne oss blant pionerene i dialogen mellom vitenskap og matlaging."

Kilde: AFPrelaxnews , 2010