Eksperter sier topprangerte restauranter sannsynligvis Google-kunder for tilpasset matopplevelse
Steve Plotnicki fra Opinionated About Dining © OAD
Det er det sanne kjennetegnet for en topp restaurant i dag, sier Steve Plotnicki, en tidligere musikkleder som vendte matblogger hvis restaurantrangering Opinionated About Dining (OAD) oppfordrer til innspill fra den kulinariske eliten rundt om i verden.
Fordi de beste restaurantene forstår at det ikke lenger er nok til å servere et plettfritt måltid, sa han i et intervju i forkant av avdukingen av OADs Topp 100+ europeiske restauranter 2017 i Paris denne uken.
Dagens verden-travende spisesteder er savvier og mer sofistikert enn noen gang før, mens teatralsk servering og performancekunst ikke lenger er overraskende eller ny. For å øke ante gjør de mest oppmerksomme restaurantene leksene sine og etablerer en tilpasset matopplevelse for gjestene.
"Hvis du ser på de 50 beste restaurantene på OAD og verdens 50 beste, vil jeg satse på at de alle Googler kundene sine på forhånd," sa han.
For kunden betyr det en mer personlig opplevelse der kokken eller serveren kan være i stand til å anbefale en svinekjøtt hvis spisestuen har uttrykt en kjærlighet til alle ting svin på nettet, eller bytte ut hyggelige ting om gjestenes hjemby.
For å illustrere poenget sitt, viser Plotnicki tilbake til et måltid der 46 OAD-medlemmer ble invitert til å spise på Noma i København i fjor før det skodde. Noma skylder mye av sin berømmelse for å ha toppet verdens liste over 50 beste restauranter fire ganger.
Noen dager før sendte kokken Rene Redzepi, et kjendisnavn i verden av moderne gastronomi, en e-post til Plotnicki som ba om korte bios på hver eneste gjest.
“Han ville snakke med dem ved bordet da han besøkte dem, og viste at han hadde litt kunnskap om dem,” forklarte Plotnicki.
"For meg markerer det en endring i måten restauranter opererer på."
Plotnicki er et vandrende leksikon av mat som kan rime av måltidene han har spist sammen med året, omtrent som en kulinarisk diskografi.
For å illustrere analogiene hans bruker han ofte musikalske referanser, en relikvie fra sine dager som en musikkutøver hvis påstand om berømmelse har oppdaget Run-DMC.
Under en diskusjon om den franske kokken Alain Passards innflytelse - hvis Paris-restaurant Arpege toppet OADs topp europeiske restaurantliste i år, for andre gang - krediterer Plotnicki kokken for å ha påvirket generasjoner av noen av dagens topp rangerte kokker, inkludert Ferran Adria.
Det er som å lytte til rock ‘n roll, sier han. ”Jeg hører så mange forekomster av musikk som kommer rett fra Beatles. Og i Beatles, hører du Beethoven. ”
Han bruker også musikk for å illustrere et mindre smigrende portrett av gastronomi i Frankrike i dag, der kokker ikke utviklet seg fra å spille den samme klassiske melodien - klassisk fransk matlaging - de har spilt i mange år.
“Frankrike er veldig isolert fra resten av verden. De fleste franske kokker lager mat i en klassisk stil. Det kan være veldig bra. Men det er ikke veldig innflytelsesrike. De er ganske provinsielle på den måten, sier han.
For å legge til analogien med klassisk musikk legger han til: "Det er som å være på Jamaica og bare høre reggaemusikk."
Likevel snakker Plotnicki kjærlig om Frankrikes gastronomiske arv, som han krediterer for å ha åpnet øynene for kraften i god mat.
Når han blir bedt om å dele sin mest minneverdige matepifani, når han tilbake til året 1982 - et av flere øyeblikk arkiverte i sin personlige kulinariske diskografi - og snakker euforisk om en eggkaviar han hadde på en Joel Robuchon-restaurant; en hummerbisque “som må ha hatt en hel pinne smør flytende der inne” og bifffrites på Bofinger, der han lærte den riktige måten å spise biff (dirrende sjelden).
”Den turen endret måten jeg nærmet meg mat. Mat var ikke lenger bare en nødvendighet. Maten var lystbetont, ”sa han.
”Plutselig å spise godt var noe man kunne gjøre for hvert måltid. Det gikk utover å spise av nødvendighet og ble til å spise for nytelse. Det var et stort konversasjonsøyeblikk. ”
Men etter flere tiår med å spille den samme melodien, har Frankrikes rykte som tempelet for Haute-gastronomi blitt formørket av mer dristige land og kokker og risikerer å bli irrelevante.
- I dag er innflytelse den viktigste komponenten for en kokk. Det har det aldri vært. Det pleide å være at den beste kokken var kokken som lager den beste stekt kyllingen. Men de fleste spisesteder leter etter noe mer enn det. De vil ha noe unikt. ”
