Jaktsesong i Italias trøffeland
“Det er ikke en jobb. Det er en lidenskap, en virkelig sykdom! ” Det er de tidlige timene om morgenen, og Giovanni Sacchetto forklarer hvorfor kjølige høstkvelder finner ham som følger etter måneskinn gjennom skogen rundt Alba i Piemonte-regionen i Nord-Italia.
Sacchetto, 64, og hans elskede følgesvenn Dora, en sprettig Lagotto Romagnolo-gundog, er på jakt etter hvite trøfler, den vanskelig å finne sopp som er kjent blant matvarer for sin jordiske duft og deres like høye priser.
"Jeg kan legge meg klokka 23:00 og være oppe igjen klokka 15.00, klar til å gå ut igjen," sier Sacchetto. “Det er ikke for pengene. Det er en sykdom du har inni deg. En trøffel er en merkelig ting. Og det er deilig, fordi det er så rart. Du vet aldri hvor du kan finne en. Aldri."
Nå som ni, har Dora vært Sacchettos konstante følgesvenn siden hun var en ivrig ung valp som lærte å bruke sin følsomme nese til å snuse ut trøfler begravd under skogbunnen.
"Jeg sier ikke at det er bedre enn en kone, men for en trøffeljeger er hunden hans noe ... ubeskrivelig," sier Sacchetto med et smil.
En del av menneskehetens arv
Romagnolo-rasen er kjent for sin akutte luktesans, men individuelle hunder må fremdeles trenes, starter med biter av gorgonzola, den sprø italienske blåmuggosten, begravet under bakken, før de graderer til faktiske trøfler.
Når Dora lokaliserer en trøffel, vifter hun halen opp begeistret over stedet der en verdifull knoll venter - vanligvis begravet mellom 10-30 cm (4-12 tommer) under overflaten.
For henne er det et spill - hennes innsats belønnet med en godbit i form av en kjeks eller et lite stykke tørt brød.
Sacchetto var 14 år da han først gikk på trøffeljakt, sammen med bestefaren. Den gangen handlet det om å legge mat på bordet, minnes han.
Nå er det mer en hobby, men hemmelige flekker er fortsatt sjalusisk beskyttet. "Jeg har gjort dette i 50 år, jeg kjenner alle plantene, alle stiene."
På en gang var trøfler rikelig, men kutting av noen trær og effekten av forurensning på andre har redusert den høstlige dusøren, sier han.
Frykt for at det delikate økosystemet som produserer hvite trøfler kan være i faresonen, har utløst et crowdfunding-initiativ som tar sikte på å skaffe 50.000 euro for å sikre bedre forvaltning av de lokale skogene.
Antonio Degiacomi, president i Nasjonalt senter for undersøkelse av trøfler, sier at skogkledde områder rundt Alba er blitt forsømt, med raskere voksende arter som truer med å folke ut trøffelvennlige trær som eik og kalktrær.
"Det er ikke en overhengende trussel, men vi må være proaktive," sier han.
Nyttige tiltak inkluderer tynnere tettere skoger og å plante nye trær, men koordinering av tiltak er komplisert, særlig fordi jegerne som vet hvor trøfler produseres ofte ikke eier det landet de fôrer på.
Som fin vin
Å spore opp spiselige sopp er en italiensk besettelse med rundt 200 000 aktive entusiaster over hele landet, hvorav 4000 har base i Piemonte.
Landet er så stolt av trøffelkulturen at det har bedt om at det skal være nedfelt på en liste over menneskehetens immaterielle kulturarv som opprettholdes av FNs kulturorgan, UNESCO.
Alba er allerede godt kjent i gastronomiske kretser som hjem til noen av Italias mest berømte rødviner, og den har vært vertskap for en årlig hvit trøffelmesse siden før andre verdenskrig, og trakk inn tusenvis av gourmet-pilegrimer i nesten to måneder med å smake, kjøpe og selge .
Årets festligheter avsluttes 27. november og prisene er i gjennomsnitt 3.000-4.000 euro ($ 3.300- $ 4400) per kilo.
For den sveitsiske entusiasten Marie-Claude er det en pris verdt å betale. "Bare duften er noe unikt," sa hun. "Personlig liker jeg det best med noe veldig enkelt, bare på litt pasta eller en risotto."
Matteo Baronetto, sjefskokk på Michelin-stjerne “Del Cambio” -restauranten i Torino i nærheten, er enig.
"Det som er veldig spesifikt for Alba-trøffelen, er den uforlignelige lettheten av aromaen og elegansen," sier han mens han samler en salat med sesongens grønnsaker flekket av ultrafine spon av den lokale delikatessen.
"Det er et så rent naturprodukt at oss kokker må være til tjeneste for trøffelen og ikke omvendt."
Trøffler trenger høstet regn og kulde for å trives, ifølge Sacchetto, fra høsten 21. september til slutten av januar.
"Jo kaldere det er, jo bedre er trøffelen," sier han og legger til at ingen to er helt like. "Trøffelen er som vin, hver sone har sin egen lukt og de fra Alba er de mest parfymerte."
