Bernard Daniel Jacques Loiseau i lykkeligere tider med laget

Født 1951 i Chamalières, Frankrike. Bernard Daniel Jacques Loiseau gjorde det til sitt livs ambisjon å bli en 3-Michellin-stjernekokk. I 1972, og arbeidet for restauratør Claude Verger på La Barrière de Clichy, ble Loiseau raskt anerkjent som et kulinarisk vidunder. I 1991, etter 17 år med slaving av ovner ved La Côte d’Or, oppnådde Bernard Loiseau endelig sin drøm. Etter hvert tildelte den franske regjeringen ham også sin høyeste ære - Chevalier (Knight) de la Légion d’honneur i 94. I 2002 begynte Pixar å modellere den fiktive kokken Auguste Gusteau etter Loiseau for seminalfilmen, Ratatouille.Denne stadig voksende listen over prestasjoner stoppet brått da Loiseau i 2003 skjøt seg selv i munnen.

“Hvis jeg mister en stjerne, vil jeg drepe meg selv” - Bernard Loiseau som betro seg til stipendiat 3-stjerners kokk Jacques Lameloise

Ifølge venn og kollega 3-stjerners kokk Chef Jacques Lameloise, hadde Loiseau tidligere betrodd seg til ham at han hadde vurdert selvmord. Drukning i gjeld og håndtering av en nylig nedjustering i Gault Millauguide, fransk daglig Le Figaro, som kommenterer ryktene om at Michelin planla å ta bort en av La Côte d’Ors tre stjerner, var den siste spikeren. Da han avsluttet sitt kjøkkenskifte, skjøt Loiseau seg selv i hodet med en hagle.

Kriteriene for stjernemerkingen ble introdusert i 1936:

• 1 stjerne: “En veldig god restaurant i sin kategori” (Une très bonne table dans sa catégorie)
• 2 Stjerner: “Utmerket matlaging, verdt en omvei” (Table excellente, mérite un détour)
• 3 Stjerner: “Eksepsjonell mat, verdt en spesiell reise” (Une des meilleures tabeller, vaut le voyage)

Fallen Star: For noen kokker har Michelin Star gått fra Culinary’s Highest Honour to Curse

"Loiseau var så redd for Michelin," sa Daniel Boulud til Vanity Fair. Boulud var kokk-eier av hans navnebror i New York, en god venn av Loiseau. Kommentarene hans sammen med Chef Lameloises om Loiseau er symbolsk for hvor mye en stjerne kan påvirke mottakeren. Med sin karakteristiske røde omslag, guide rouge (for innsidere), regnes som landets mer populære og derfor mer innflytelsesrike gastronomiske bibel, mens Gault Millau har blitt ansett som mer matfokusert av de to.

Michelin-guiden reflekterer en mening. Hvis en filmkritiker går til en film og sier at det er en god film, eller ikke en god film, kan ikke regissøren av filmen si: "Jeg kommer til å gi deg din mening tilbake." I den 118 år lange historien til guiden har det vært sjeldne anledninger at kokker sa at de returnerer stjernene sine, men stjernene er ikke noe fysisk du kan gi tilbake. - Internasjonal direktør Michael Ellis, Michelin Guide

Kokken Andre Chiang kunngjorde nedleggelsen av ANDRE og ba om at Tapei-restauranten hans ble ekskludert fra fremtidige utgaver av den røde boken

Selv om det å returnere Michelin Stars ikke er en ekte ting og mer av en urban myte, er trykket for å opprettholde Michelin-trestjernersstatus (deres høyeste anerkjennelse) nok til å be noen om å forhåndsvise avvist utmerkelsen. Kokken Andre Chiang sjokkerte serveringsverdenen 11. oktober 2017 at han stengte ANDRE i februar 2018 og ba om at hans fortsatte satsing, Rå i Taipei, ikke bli inkludert i fremtidige utgaver av Michelin-guiden.

Sébastien Bras, eier og kokk av restauranten Le Suquet, kom frem i september 2017, bare dager før Chiang, at han ønsket å returnere stjernene (han snakker på fransk på Facebook Live) og heller ikke å bli inkludert i fremtidige Michelin-guider. I et intervju med AFP sa Bras: "Du blir inspisert to eller tre ganger i året, du vet aldri når. Hvert måltid som går ut kan inspiseres. Det betyr at en av de 500 måltidene som forlater kjøkkenet, hver dag kan dømmes. ” Å ønske å konsentrere seg om matlaging uten presset fra Michelin-rangeringer som henger over hodet, ville Bras kunne "uttrykke sin ånd og landets, uten spenning". Å gi tilbake av stjernene er kanskje ikke ekte, men symbolikken er veldig kjent og anerkjent i det offentlige.

Sébastien Bras, eier og kokk av restauranten Le Suquet

Andre og Sébastien er kanskje de siste, men de var ikke de første, og de er definitivt ikke de siste. Hvis det å motta en stjerne anerkjennes som toppen av en kokkekarriere og ønsker å returnere, er det symbolsk for et uttrykk for å ville frihet fra presset det medfører, men for en Bangkok street food-kokk, har stjernen ikke vært annet enn en forbannelse.

Jay Fai, kokken og eieren av et gatemat-spisested i Bangkok, smiler når hun godtar enstjernes Michelin-guide-anerkjennelse på et hotell i Bangkok 6. desember 2017. Jay Fai's var det eneste gatekontoret som er oppført i Michelins første gang Bangkok guide

Michelin-forbannelsen?

For 72-år gammel bestemor og kulinariske geni Jay Fai ble forutsagt av Chiang og Bras, og ble en nasjonal kjendis for bonafide i desember 2017 da hennes lille bås på hjørnet av Soi Samran Rat i Phra Nakhon-området i Bangkok, gikk fra relativ uklarhet til nasjonalt anerkjent etter at Raan Jay Fai fikk tildelt den første stjernen på styrken av kokkens berømte krabbeomelett.

Jay Fai, i dag, en skygge av sitt tidligere jeg, ikke lenger det joviale og samtale

Det populære spisestedet i Bangkoks gamleby, dukket opp i 2017-guiden sammen med 13 andre enstjerners restauranter og tre med to stjerner, og skyter til stjernenatt over natten for å være det eneste gatematstedet i byen som æres av guide rouge. Under utdelingen kom den overveldende oppmerksomheten fra matturister og nidkjære skattemyndigheter, og snakket med Eater, Supinya “Jay Fai” Junsuta klaget over at “Mange mennesker kommer for å se og ta bilder og ikke nødvendigvis for å spise,” og tilføyde det, ” Jeg ville mistet kunder hvis jeg [hevet priser]. ”

Den dobbelte kanten av en Michelin Star kommer faktisk av implikasjonen at en slik utmerkelse betyr at den aktuelle kokken har slått gull og gjort den rik. Faktisk har hun slitt med økende mat- og lagringskostnader som et resultat av stadig økende etterspørsel, og økt offisiell trakassering av regjeringsrevisorer (på jakt etter hennes mytiske millioner) mens hennes ansatte slet med å takle overveldende folkemengder av både kunder og de nysgjerrige . Det er ikke en gang klar over det økte presset på kokken for å opprettholde "Michelin Star-standardene".

“Jeg vet at mange av trestjerners Michelins aldri skifter meny for å ha perfekt konsistens. Det er i utgangspunktet robotmat; de har ikke råd til å endre seg, fordi det var den vinnende formelen…. Følelsesmessig vil jeg koke noe annet enn det jeg har gjort. ” - Kjøkkensjef Daniel Boulud om hvorfor Michelin Star er antitetisk mot kulinarisk kunstnerskap

Den britiske kjendiskokken Marco Pierre White, som nylig gjorde Singapores Robertson Quay til stedet for sin siste kulinariske utpost, gleder seg over to førstere med Michelin-guiden. Den yngste kokken noensinne med en restaurant som ble tildelt tre Michelin-stjerner i 1994 og også den første kokken som returnerte stjernene sine fem år senere. White sa berømt til The Guardian, “Personene som ga meg Michelin-stjerner hadde mindre kunnskap enn meg. Du må sette en verdi på noe som er gitt deg: Derfor var det så lett for meg å gå bort. De hadde ingen verdi for meg. ”

Marco Pierre White åpnet nylig The English House i Singapore

"Michelin Curse" berører alle aspekter av virksomheten. Å opprettholde "Michelin Star-opplevelsen" resulterer ofte i økte kostnader knyttet til å opprettholde stjernen, bedre bestikk, bedre ingredienser, bedre sengetøy og mer støttepersonell. Kanskje sa kokk Lucas Carton det best da han returnerte sine tre stjerner etter 30 år, fortalte The New York Times: “Jeg kan lage vakkert kjøkken uten all tra-la-la og chichi, og legge pengene i det som står på tallerkenen .”

Når det er sagt, er det ironisk, den største skaden guide rouge kunne gjøre for selve bransjen den håper å feire er best innkapslet av Daniel Boulud som mistet en stjerne fra restauranten hans på ManhattanDaniel, var på grunn av “manglende konsistens”. Boulud sa til Vanity Fair, “Jeg vet at mange av trestjerners Michelins aldri endrer menyen for å ha perfekt konsistens. Det er i utgangspunktet robotmat; de har ikke råd til å endre seg, fordi det var den vinnende formelen…. Følelsesmessig vil jeg koke noe annet enn det jeg har gjort. ”

Daniel Boulud mistet en stjerne nylig

Hvordan serveres kulinariske kunst når ellers strålende kokker, desperate etter å opprettholde stjernene sine og stå fast ved den prøvde og sanne ad infinitum?

Ikke alle kokker føler det samme om Michelin-guiden

Gordon Ramsay har tidligere kritisert kokker for å ha returnert Michelin-stjernene, og kalt dem utakknemlige for å frata resten av teamet æren for en slik ære. Kokken kan være en sentral rolle i å sette en restaurant på kartet gjennom deres rene kunstnerskap, men det er de ansatte som letter denne muligheten. Ramsay ble ødelagt da hans egen selv navngitte, trestjerners restaurant i London nylig ble frastjålet to stjerner.

Anthony Bourdain, CNNs verdenshopping kokk-vert for populære matserier Deler ukjent, er kjent for sin kritiske mening om priser som Michelin Stars og hans synspunkter har en tendens til å bli gjentatt av flertallet av kulinariske eksperter som tidligere har blitt tildelt eller ryktes å være i gang for disse stjernene.

Marc Veyrat berømt berømte den røde boken da anmeldere feilaktig anklaget de ansatte for å bruke cheddar i stedet for ost fra regionen.

Hovedpoenget er at Michelin Guides anonyme anmeldere, som ikke er kokker i seg selv, ikke er kvalifiserte til å komme med kritikk av oppvasken og tilberedningsmetodene deres, et synspunkt som er uttalt kraftig av Marc Veyrat da han beskyldte anmelderne for “dyp inkompetanse”. Veyrats restaurant Haute Savoie ble i år avsatt fra tre til to stjerner i tillegg til beskyldninger om at han satte cheddarost i souffléen sin i motsetning til de regionale spesialitetene i reblochon, beaufort og tomme, som Veyrat syntes var mer fornærmende enn demosjonen, understreker hans perspektiv om at Michelin Guide-anmelderne faktisk ikke vet hva de kritiserer.

Det er også et voksende spørsmål om mangel på åpenhet og den opplevde vilkårlige karakteren av hvordan stjerner tildeles eller tas bort. Praktisk poeng: Da kokken Alain Chapel gikk fra et hjerteinfarkt, strippet Michelin Guides redaksjonssjef Bernard Naegellen sin eponyme restaurant av sin tredje stjerne på grunnlag av at Chapel var grunnen til at restauranten hadde tre stjerner. I mellomtiden så Loiseaus egen forbipasserelse ikke slik "demotion" av La Côte d’Or.

Til venstre: Chef Alain Chapel, hans bortgang så restauranten hans miste en stjerne på grunn av viktigheten av bidragene hans

Siden den røde bokens utgivelse har totalt åtte kokker inkludert Marco Pierre White, Sébastien Bras og Andre Chiang "returnert stjernene". Chef Loiseaus selvmord kan delvis tilskrives presset, mens kokk Benoît Violier, den franskfødte kokken på Restaurant de l'Hôtel de Ville, ble mistenkt for å ha gitt etter for lignende press, men den ble ellers ikke bekreftet.

Michelin Guide ble publisert i 1900 og ble opprettet som et genialt markedsføringsverktøy. Gründerne Edouard og André Michelin designet den berømte rødgrensede restaurantguiden for å oppmuntre Frankrikes voksende befolkning av bileierende leisurati til å ta hyppige, lengre kjøreturer til langt spredte gastronomiske destinasjoner for å øke salget av dekkene. I dag, guide rouge eller "rød guide" publiserer 28 utgaver i mer enn 25 land.

Kanskje White sa det best når det gjaldt den moderne relevansen av Michelin-guiden, og snakket med journalister i Singapore da han inngikk til åpningen av The English House i Robertson Quay, “De selger dekk. Jeg selger mat. ”