Japanske restauranter i Singapore: Hvor å spise byens beste sushi, sashimi, omakase, kaiseki og mer

Ankimo eller monkfish lever. Image med tillatelse fra Shoukouwa nettsted

Hvis du noen gang har sett dokumentaren 'Jiro Dreams of Sushi', er dette listen for å tilfredsstille lysten din. ‘Jiro’ viste oss tankedypen som ligger bak hver eneste ingrediens i det japanske kjøkkenet. Restaurantene på denne listen er kanskje ikke i Tokyo, men deres filosofi er den samme. Det som går på tallerkenen din, er sannsynligvis en kombinasjon av ferske, sesongens ingredienser forberedt på å sende elegante, nyanserte smaker til smakebudene dine. Når restauranter kan fly ingredienser rett fra Japan, kan du be kokken om å tilberede spesielle sesongens ingredienser på forhånd slik at de kan sikre tilgjengeligheten.

I tråd med vårt løfte om eksklusivitet i tittelen, har de fleste restaurantene på denne listen begrensede sitteplasser for en intim matopplevelse. Vi inviterer deg til en reise for å oppdage kjøkkenet som er knyttet sammen med geografien og kulturen i dets opprinnelsesland. Finn ut hvorfor det å se ildflukksprut på tallerkenen din er et tegn på at våren har kommet til Japan, og hvorfor Niigata sake er hyllet for sin smak.

Shinji av Kanesaka

Fersk wasabi på Shinji av Kanesaka. Bilde med tillatelse fra Shinji av Kanesaka Facebook-side.

Når en kokk sier at han lager den typen sushi han vil spise, er dette en kokk du kan stole på med måltidet ditt. Faktisk tilbyr kokk Shinji Kanesaka muligheten til ‘omakase’, som er en forkortelse for ‘omakase shimashita’ eller ‘I trust you [in this context, with my meal]’. Det betyr at du setter en pris for måltidet og kokken, basert på hans ekspertise med sesongens ingredienser og matlaging, bestemmer maten du ville smake på. Vi anbefaler å velge ‘Chef’s Omakase Special’ til lunsj eller middag og ta plass ved hinoki-sypresspressen. Hvis ønsket hans om å lage sushi han vil spise ikke er nok til å overbevise deg om å gå ‘omakase’, kan det være nyttig å nevne at kokk Kanesaka har en pålitelig Michelin-stjerne under beltet.

Fra Shinji av Kanesaka lærte vi en variant av tresekundersregelen, der sushi er ment å konsumeres innen tre sekunder etter tilberedning. Det er absolutt den anbefalte tiden på Shinji av Kanesaka for å sikre at du smaker nøyaktig på hva kokken har forberedt deg på. Det er bare 22 seter på restauranten, så hvis du er noen som ser etter de fine detaljene, kan du bestille på forhånd for å smake på sushien deres med revet fersk wasabi - ingen rør eller pulverform til dette stedet.

Shinji av Kanesaka, 29 Tanglin Road, St. Regis Singapore, Singapore 247911, +65 6884 8239

Kaiseki Yoshiyuki

‘Hassun’ eller det andre løpet av ‘kaiseki’-middagen på Kaiseki Yoshiyuki. Bilde med tillatelse av Kaiseki Yoshiyuki Facebook-side

Dette er en seriøs ‘kaiseki’ restaurant med en 16-seter teller og et privat rom. Med alvor mener vi deres dedikasjon til ‘kaiseki’. Innstillingen på restauranten er tilfeldig. Hvert kurs er forberedt og servert for å få hele måltidet til å virke som et musikalsk stykke. Se for at japanske te-mestere nipper til den karakteristiske drikken til Japan mens du smaker på flersetters ‘kaiseki’ laget av sesongens ingredienser og belagt for å reflektere et bestemt tema. Stol på kokken med 'Omakase' lunsj eller middag, eller smak på 'Tsuki' middagsmeny, som dekker all trang fra klar suppe ('suimono'), sashimi, shokuji ('ris med sesongens ingredienser') og hovedkjøttretter til hoved kjøttspisere ('shiizakana').

‘Nimono’ eller simmert grønnsakskurs på Kaiseki Yoshiyuki. Bilde med tillatelse av Kaiseki Yoshiyuki Facebook-side

Sett pris på den elegante pletteringen du har kommet for å assosiere med japansk mat? Ikke gå glipp av ‘hassun’, det andre løpet av ‘kaiseki’, som er kjærlig belagt for å gjenspeile sesongen hvor du spiser måltidet. Hvis du leter etter en uvanlig rett som kan beskrive japansk mat, vil vi si at "hassun" gjør snittet. Til tross for at det er en forrett, er det en rett med sesongens ingredienser som gjenspeiler årstiden. De beste tingene kommer i små størrelser; Kokk Yoshiyuki Kashiwabaras kunstnerskap er plassert på en firkantet plate som ikke er større enn åtte centimeter på hver side. For å vise Chef Kashiwabaras dyktighet og dedikasjon til sesongmessige smaker, har 2017 spesielle menyer som hyller kulturfestivaler i Japan. I april 2017 får du se en sakura-inspirert meny som bringer "Hanami" eller Cherry Blossom-festivalen til tankene.

Kaiseki Yoshiyuki, 583 Orchard Road, Forum The Shopping Mall, Singapore 238884, +65 6235 1088

Sushi Mitsuya

‘Uni’ eller spiselige deler av kråkeboller pakket inn i fersk kamskjell. Bilde takket være Sushi Mitsuya Facebook-side

Hvorfor er Niigata prefektur synonymt med kvalitets skyld? Det koker ned til den høye standarden på ris dyrket i prefektur og tung filtrering, noe som gir Niigata sake en renset, raffinert smak. Sushi Mitsuya henleder oppmerksomheten til den ikoniske japanske drikken med en egen meny for den, og minner oss om statusen franskmenn gir til viner som følger med hvert måltid. Bestem om Niigata er Bordeaux eller Burgund of the sake-verden ved å smake ‘Kakurei Junmai Daiginjo’ eller ‘Kakurei Daiginjo’.

Restauranten har også en interessant historie bak navnet. Å representere teamarbeid blant de tre restaurantpartnerne, Sushi Mitsuya eller “Three Arrows Sushi”, er et eksempel på styrke i enhet. Sjefskokken Ryosuke Harada serverer de nøye planlagte måltidene til 18 gjester i skranken og seks til åtte gjester i et privat rom. Følg med på Sushi Mitsuya Facebook-siden for temakvelder - februar ble det demonstrert en blåfenet tunfiskdemonstrasjon med middag og ‘uni’ (sjøaure) ekstravaganza.

Sushi Mitsuya, 60 Tras Street # 01-01 Singapore 078999, +65 6438 2608

Shoukouwa

Shoukouwa. Image med tillatelse fra Shoukouwa nettsted

Hvis du noen gang har lurt på hva edomae sushi betyr, er Shoukouwa her for å gi svar. Hvis vi hadde en tidsmaskin, ville kanskje et av stoppene å gjøre være å spise den opprinnelige sushien som ble laget i Edo-perioden, og det er her edomae sushi kommer fra. Vi kan se for oss at vi spiser sushi sammen med japansk i Edo-perioden, laget med nyfanget fisk og ingredienser samlet i nærheten av vannveiene. Hvem ville ha visst at de høye kostnadene ved å holde maten fersk i den perioden ville gjøre en så spennende matopplevelse?

Awabi eller perlemor. Image med tillatelse fra Shoukouwa nettsted

I dag serverer kokkene fra Shoukouwa sesongens ingredienser som beholder original smak og får så lite matlaging som mulig, og fanger essensen av Edos sushi. Vi kan ikke overdrive to-Michelin-stjerners restaurantens dedikasjon til friskhet - de flyr i sjømat, fisker og produserer fra Tokyos Tsukiji-marked hver dag. Sørg for å be om et sete ved åttemannsbenken for å se på de dyktige kokkene tilberede disse førsteklasses ingrediensene. Vi anbefaler lunsj eller middag ‘Hana Omakase Set’ som høres ut som en drøm: kokken tar deg med på en sesongspesifikk seilas gjennom Japans hav, alt gjennom den spiselige kunsten han plasserer på tallerkenen din.

Shoukouwa, 1 Fullerton Road, One Fullerton, Singapore 049213, +65 6423 9939

Shiraishi

Det er i utgangspunktet to grunner til at vi vil spise på Shiraishi: 12 års erfaring og en sesongmeny. Eier og sjefskokk Herr Shiraishi Shinji har forberedt og plettert sushi i over 12 år. Med en så dyp forståelse av sushi, må snakke med ham om sushitradisjon og smake på kreasjonene hans være veldig engasjerende. Den jevnlige revisjonen og ekstensiviteten av sesongmenyen viser også kokkens store lidenskap for japansk mat av høy kvalitet. Nå som det er vår i Japan, er bambusskudd, sesongens grønnsaker og isfisk absolutte må-forsøk.

Shiraishis vanlige meny tilbyr et herlig utvalg av måter å spise måltid på - edomae-spesialiteter, et sushi-kaiseki-kurs eller et mer forseggjort sushi-edomae-kurs (misaki) med spesiell tunfarsuppe. Akkurat da vi klappet oss selv på baksiden for å vite litt om edomae sushi, deler restauranten mer.

Tillat oss å gå tilbake til den billedlige representasjonen av japanere som spiser ekstremt fersk sushi ved vannmåter. Legg til det faktum at kveite, skalldyr, sjøål, og selvfølgelig tunfisk ble fanget og tilberedt mens maten ble spist. Eddik fungerer på sushien som kokemiddel, så maten ble konsumert umiddelbart. Den beste måten å lære mer om edomae sushi her er å snakke med kokken mens han tilbereder et måltid for deg ‘omakase’.

Shiraishi, 7 Raffles Ave, The Ritz-Carlton Millenia Singapore, Singapore 039799, +65 6338 3788

Hashida Sushi

Hashida Sushi. Bilde med tillatelse fra Hashida Sushi Nettsted

Her er noe annet vi samlet fra å se ‘Jiro Dreams of Sushi’: Det er ikke lett å være sønn av en sushimester. Faren til sjefskokken Kenjiro Hashida er ingen ringere enn Tokio Hashida, maestroen bak en anerkjent sushirestaurant med samme navn i nærheten av Tsukiji fiskemarked i Tokyo. Dette betyr at kokk Kenjiro Hashida har det privilegium og det store ansvaret å gjøre rettferdighet til 30 familiensausblandinger og en hemmelig sausoppskrift, for ikke å snakke om de andre standardene han måtte opprettholde.

Hashida Sushi. Bilde med tillatelse fra Hashida Sushi Nettsted

Hashida Sushi Singapore kommer ikke til kort når det gjelder dedikasjon til håndverket av sushi. Nøye gjennomtenkte detaljer er overalt. Omfattende smaksprøver er ikke begrenset til viner; ris brukt på Hashida må velges førstegangsris som er forsmaket. Sjeldne skyld serveres i nøye-skulpturede skyldkopper laget av japanske mestere. Måltidet er belagt med servise som kan dateres tilbake til hundre år gammelt. Importen fra Tsukiji kommer fire ganger hver uke. Begynn en samtale med de innfødte japanske kokkene fra Hokkaido, Kansai, spesielt Kyoto og Saitama, som er mer enn ivrige etter å fortelle om kulturen rundt sushi. Igjen er ‘omakase’ -menyen en flott samtalestarter. Spør om sesongens frukt som kokken har tilberedt til deg - jordbær til våren, kanskje?

Hashida Sushi, 333A Orchard Road, Mandarin Gallery, Singapore 238897, +65 6733 2114

Ginza Sushi-ichi

Ginza Sushi-ichi. Bilde med tillatelse av Ginza Sushi-ichi Facebook-side

Tunfisk er stjernen på Ginza Sushi-ichi, og du ville gått glipp av hvis du hadde et måltid der uten å glede deg over det. Som den eneste Ginza Sushi-ichi over hele verden som mottok en Michelin-stjerne, legger restauranten stor vekt på tilberedning av den sentrale sushi-ingrediensen, som de kjøper fra en tunfokusert leverandør på Tsujiki daglig. Den andre må-prøve parabolen er kråkeboller, og tilbereder kjærlig av ingredienser kjøpt fra den første auksjonen hver dag.

Sushi dekonstruert er en balansert andel av den ferskeste fangsten tilberedt av en erfaren kokk, kontrollert temperatur og trykk påført ris i toppklasse, og kvalitetsriseddik som ‘respekterer’ den naturlige smaken på toppingen. Hver type topping ledsages av varierte mengder ris presset ved forskjellige temperaturer. I følge Michelin-guiden bruker Ginza Sushi-ichi til og med rød eller hvit eddik, avhengig av hvilken som passer best til toppingen, noe som gjør en spennende matopplevelse med høyt kaliber. Over i restaurantens skyld salong, prøv Suigei Sake Brewed i Kochi Prefecture eller be om anbefalinger blant de 30 andre tingene som tilbys.

Ginza Sushi-ichi, 320 Orchard Road, Singapore Marriott Tang Plaza Hotel, Singapore 238865, +65 6235 5514

Ki-sho

Ki-sho. Bilde med tillatelse fra Ki-sho Facebook-side

Det første som slår oss med Ki-sho er det svart-hvite utsiden. Mens bygningen historisk var hjemsted for koloniale utlendinger, er det noe så treffende med å plassere en japansk restaurant i en så elegant, minimalistisk bygning - japansk mat, som vi har kartlagt, handler om å pare helt sammen med det essensielle - nemlig ingredienser - og få frem sin naturlige smak, best når du er i sesongen. Chef Hamamotos vekt på sesongretter betyr at det ytre samsvarer med delikatessene som serveres. Ved siden av Ginza Sushi-ichi er Ki-sho stedet på listen for å prøve kråkeboller.

Ingen andre restauranter har vekket vår interesse for den spesifikke sesongmessigheten til hver ingrediens som Ki-sho har. Med innflytelse fra restauranten susset vi ut signaturretten i japansk mat for hver sesong: ildflukksprut ble spist best om våren. Vinteren er preget av snøkrabbe og ‘fugu’ eller pufferfish; sommeren er innbrakt med ‘ayu’ eller søtfisk, og høsten ser ankomst av søtpoteter og matsukakesoppsopp. For en skreddersydd skyldopplevelse, snakk med de to skylden sommeliers på Ki-sho. De vil introdusere deg for slags smak som ikke ofte serveres i Singapore. Restauranten importerer bare en flaske av hver type skyld, noe som gir en særegen drikkeopplevelse hver gang.

Ki-sho, 29 Scotts Road, Singapore 228224, +65 6733 5251

Kuriya Servering

Kuriya Servering. Bilde med tillatelse fra nettstedet Kuriya Dining

Ja, Kuriya Dining er ikke strengt tatt en japansk restaurant. Etableringen tilbyr autentiske Nihon-retter, men en godbit er å prøve fusjonsrettene kokken lager ved å samle vestlige påvirkninger og japansk matlagingsteknikk. Det trente øye ditt kan allerede ha begynt å merke tilstedeværelsen av ildflukksprut, isfisk og bambusskudd på den månedlige menyen i april 2017. Dette er et tegn på at restaurantens vekt på sesongmessighet ligner rent japanske restauranter.

Kuriya Servering. Bilde med tillatelse fra nettstedet Kuriya Dining

Bortsett fra den månedlige menyen, har den vanlige faste lunsj og middagen muligheten til å tilsette fersk sjøaure, revet japansk Jinejo-yam, vanligvis brukt i soba, og marinert laksegrønn. Velg Kuriya Dinner Course for noen kjøttvarianter til den store mengden sjømat og fisk du har spist - om enn av god kvalitet. Australsk Wagyu-storfekjøtt, og Kurobuta-svinekjøtt, som er Wagyu av svinekjøtt, serveres for å gi et virkelig tilfredsstillende måltid. Hvis du lurer på hvorfor Kuriya bruker reker av sashimi-klasse for å lage tempura, kan lunsj til Uni Toro Ikura Don & Tempura Udon Gozen gi svar.

Kuriya Dining, 1 Kim Seng Promenade, Great World City, Singapore 237994, +65 6736 0888

Vi vil takke Japanske nasjonale turistorganisasjonsnettsteder og Michelin Guide Singapore for innsikt i sushi, sake, ‘kaiseki’, sesongens ingredienser og japansk mat og kultur generelt, samt Michelins inntog på individuelle restauranter.

Månedlige og sesongbaserte menyer er nøyaktige på publiseringstidspunktet, men kan variere avhengig av tidspunktet når en skytshelgen besøker.