Fokus: Kokk Massimo Bottura, Osteria Francescana
Mannen bak Osteria Francescana i Modena, Italia skaper underverker i verdensklasse og serverer dem med en smule humor. Faren ville at han skulle bli advokat, og det gjorde han nesten.
Men Massimo Botturas besettelse av matlaging har i stedet lønnet seg: Restauranten hans kan ha satt nesa på konservative italienske kokker ut av ledd, men den kan nå skilte med tittelen "best i verden".
Osteria, som ligger i hjertet av Modena i Nord-Italia, skrøt allerede av tre Michelin-stjerner før den snappet førstepremien på verdens 50 beste utmerkelser for restauranter i juni takket være et kreativt kjøkken som gjenoppfinner italienske tradisjonelle retter.
Å vinne var en "veldig emosjonell" opplevelse, sa Bottura til AFP, selv om han sa at en av de viktigste forskjellene mellom først og andre plass på den prestisjefylte listen var "antall intervjuer" han nå blir bedt om å gi.
Med sine blågrå vegger, taupe-teppe, kunstverk på veggene og fotografier av sangerinnen Edith Piaf, er det bare 12 bord, og de fleste spisesteder kommer for å smake på menyen, med prislappen 220 euro ($ 245).
Prisen kan være i verdensklasse, men denne osterien tar ikke seg selv for alvorlig. En voksskulptur av en sikkerhetsvakt av den amerikanske kunstneren Duane Hanson skremmende spisegjester ved inngangen til inngangen. Levetiden fortsetter når den sitter.
Oppvasknavn inkluderer "En ål som svømmer oppover elven Po" og "Yellow is bello". Bespectacled Bottura, 53, jobbet på en av sine signaturskapinger, "Memory of a mortadella sandwich", i fire år.
Følg din gane
"Jeg stoler på fortiden min, men ser på den kritisk og uten nostalgi, fordi jeg vil bringe det beste fra fortiden inn i fremtiden," sier han.
Han sier at han alltid har "søkt å se på verden fra under bordet, med øynene til et barn som stjeler pastaen bestemoren hans" lager fra bunnen av.
Kjøkkenet - og bordet han gjemte seg under mens bestemoren kjempet av sine raske fingre med en kavel - ble "mitt sikkerhetssted".
Da han var 23 år gammel Bottura, som var kjent for å rasle opp kulinariske herligheter for vennene sine, droppet han jusstudiene for å åpne en Trattoria i Campazzo, på landsbygda rundt Modena i Po River Valley.
På fridagene studerte han med den franske kokken Georges Cogny, som hadde en restaurant to timer unna.
"Han sa til meg: 'Følg alltid ganen din, fordi du har en flott gane som vil gjøre Modena kjent over hele verden'."
To år og et mellomspill i New York senere, var det en annen franskmann som forandret skjebnen hans, Alain Ducasse.
Etter at den provençalske matguruen kom til Botturas Trattoria, endte italieneren opp med å jobbe for ham i Monte Carlo en tid.
Ducasse hadde en enorm innflytelse på ham: "Han lærte meg å være besatt: besatt av kvalitetsingredienser, besatt av detaljer".
Tilbake i Modena i 1995 åpnet han Osteria Francescana. Aldri fornøyd hoppet han sjansen fem år senere for å lære av en annen stor mester, den spanske giganten Ferran Adria.
Adria lærte Bottura "friheten til å være kreativ", å tenke at "en sardin kan være verdt så mye som en hummer, men det kommer an på hvem det er i hendene."
Munnfulle lidenskap
Bottura begynner med lokale produkter og roter rundt med tradisjonelle oppskrifter, og inspirerer til alt fra barndommens kjøkken til poesi, kunst og musikk, "komprimerer lidenskapene mine til munnfuller".
Hans filosofi og skaperverk forvirret først Italias kulinariske gamle vakt.
"Det er ironisk er det ikke? For ti år siden ville de strenge meg opp på hovedtorget fordi jeg ‘ødela’ oppskriftene til bestemødrene våre ”.
Med verdenspremien i sekken vender Bottura tankene tilbake til sine sosiale prosjekter, særlig hans krig mot matsvinn.
Hans neste store spillejobb vil få ham til å etablere en kafeteria i Rio som vil forvandle matrester fra Olympic Games Village til gratis måltider for de fattige som bor i den brasilianske byens favelaer.
Alt det spennende kokken gjør kommer med støtte fra sin amerikanske kone Lara Gilmore, som forlot New York for ham og ga ok for sitt spanske eventyr selv om hun var gravid den gangen.
"Jeg ble forelsket i Massimos kjøkken før jeg faktisk ble forelsket i ham," sier hun.
“Han fikk meg virkelig med sin kremede fløyelsarkjokkesuppe”.
